Receitas, que dispensam aditivos como gordura hidrogenada, incluem outros ingredientes na região, como açaí, baruci e tucumã
Belém (PA) – Plac! Se você ouvir este barulho ao quebrar uma barra de chocolate ao pé do ouvido, pode comemorar, ele foi temperado corretamente. E quando se trata do chocolate fino produzido na Amazônia, quer dizer também que ele foi feito com a amêndoa integral do cacau – leia-se, nibs mais manteiga -, pouquíssimo açúcar, nada de leite e nenhum aditivo artificial, como gordura hidrogenada ou algo do tipo. Ingredientes como tucumã, cupuaçu, banana frita, pimenta-murupi, açaí, bacuri e flocos de tapioca entram para incrementar textura e sabor.
É com essa receita que o chocolate amazônico vem dando mordidas cada vez maiores no mercado nacional e também no exterior. E um dos responsáveis pela boa notícia é o estado do Pará, que não só ultrapassou a Bahia na produção de cacau, como também vem despejando nas prateleiras a maior quantidade do produto embalado. O que ficou evidente nas últimas edições do Chocolat Festival, em Belém, que reuniram centenas de produtores do estado, uma boa parte da cidade de Medicilândia, na região de Altamira, atualmente, a maior produtora de cacau no Brasil.
Metade do cacau brasileiro é do Pará
Anualmente, são produzidos em território nacional 280 mil toneladas de cacau, sendo o Pará o responsável por cerca de 150 mil toneladas. A predominância do fruto paraense sobre o baiano, segundo o IBGE, vem de três anos para cá. Metade do cacau brasileiro é do Pará. E a consequência são os chocolates, feitos de modo artesanal, no qual o produtor acompanha cada etapa, desde a retirada do fruto do cacaueiro (tree to bar) ou então a partir da moagem das amêndoas (bean to bar) até o produto final, embalado e pronto para ser devorado.
Muito desse sucesso se deve a nomes como o do chocolatier ítalo-brasileiro Fabio Sicilia, da Gaudens (orgasmo, em latim), que produz chocolates em Belém. São dele algumas das receitas mais premiadas, boa parte delas servida no Famiglia Sicilia, na capital paraense, onde sua irmã, Angela, toca a cozinha mesclando técnica italiana e insumos típicos do Pará. Você pode imaginar um ravioli de maniçoba? Ali tem.
Medalha de bronze no concurso mundial da Academy of Chocolate de Londres, o chocolate Gaudens é bean to bar, feito de cacau amazônico fermentado, o que resulta em um buquê de aromas. “A origem do cacau é amazônica. Ele foi levado para a Bahia. Aqui ele convive com outras culturas, a agrofloresta, por isso resiste tão bem a pragas como a vassoura de bruxa, que devassou fazendas em Ilhéus no passado”, conta Fabio. “O nosso diferencial é o controle de qualidade, desde a colheita e fermentação das amêndoa, a torra, que vai gerar os nibs, depois o chocolate em pó (sem a manteiga do cacau), que vai para a produção de chocolates finos.”