O Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), através da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), está investindo fortemente no fomento e na pesquisa do setor cacaueiro no Brasil. Entre suas iniciativas, destaca-se o incentivo à produção de chocolates finos de aroma, conhecidos como “bean to bar” ou “tree to bar”. Neste processo, o fabricante de chocolate também é produtor de cacau, criando um ciclo produtivo completo e integrado.

Lucimara Chiari, diretora da Ceplac, explica que a produção de chocolates finos de aroma é uma estratégia de verticalização da produção. “Nosso chocolate é produzido com duas finalidades: a pesquisa e a promoção da qualidade do cacau fino de aroma e dos chocolates bean to bar e tree to bar”, afirma Chiari.

Os chocolates finos de aroma são feitos com apenas três ingredientes: cacau ou nibs de cacau, manteiga de cacau e açúcar, com um teor de cacau geralmente superior a 50%. A receita do chocolate é personalizada, com um perfil de torra específico para cada lote de cacau, garantindo a ausência de conservantes, aromatizantes artificiais, gorduras transgênicas ou hidrogenadas e emulsificantes artificiais.

A produção desses chocolates começa com a colheita do fruto e segue para o processo de beneficiamento, que visa obter amêndoas com umidade máxima de 8%, livres de contaminantes físicos, biológicos e químicos, com boa apresentação externa e aroma natural. O beneficiamento passa por cinco etapas: colheita, quebra, fermentação, secagem e armazenamento.

A fermentação das amêndoas é a etapa que demanda mais atenção, pois é nela que se inicia a formação do sabor e aroma do chocolate. A fermentação é realizada em cochos, caixas feitas de madeiras de lei que evitam odores indesejados nas amêndoas. Após a fermentação, as amêndoas são secas ao sol em barcaças ou balcões, ou com auxílio de secadores artificiais em climas úmidos.

Os principais estados produtores de chocolates finos de aroma no Brasil estão no sudeste, nordeste e norte do país, com destaque para São Paulo, Bahia, Espírito Santo e Pará. Esses estados têm se consolidado como polos de produção de cacau de alta qualidade, contribuindo para a elevação dos padrões do chocolate brasileiro no mercado global.

A Ceplac continua a desempenhar um papel crucial na pesquisa e promoção da qualidade do cacau e chocolate brasileiro, incentivando práticas sustentáveis e valorizando os produtores locais. Com isso, o Brasil avança na produção de chocolates finos, ganhando reconhecimento e mercado no cenário internacional.

Fonte: mercadodocacau com informações gov