Imagine pegar uma boa maçã suculenta – mas em vez de mordê-la, você guarda as sementes e joga o resto fora.

Isso é o que os produtores de chocolate tradicionalmente fazem com o cacau – usam os grãos e descartam o resto.

Mas agora os cientistas de alimentos na Suíça descobriram uma maneira de fazer chocolate usando todo o fruto do cacau, em vez de apenas os grãos – e sem usar açúcar.

O chocolate, desenvolvido no prestigioso Instituto Federal de Tecnologia de Zurique pelo cientista Kim Mishra e sua equipe, inclui a polpa do cacau, o suco e a casca, ou endocarpo.

O processo já atraiu a atenção de empresas de alimentos sustentáveis.

Eles dizem que a produção tradicional de chocolate, usando apenas os grãos, envolve deixar o resto do fruto do cacau – do tamanho de uma abóbora e cheio de valor nutritivo – apodrecer nos campos.

A chave para o novo chocolate está em seu suco muito doce, que tem gosto, explica Mishra, “muito frutado, um pouco como abacaxi”.

Esse suco, que tem 14% de açúcar, é destilado para formar um xarope altamente concentrado, combinado com a polpa e, em seguida, levando a sustentabilidade a novos níveis, misturado com a casca seca, ou endocarpo, para formar um gel de cacau muito doce.

O gel, quando adicionado aos grãos de cacau para fazer chocolate, elimina a necessidade de açúcar.

Mishra vê sua invenção como a mais recente de uma longa linha de inovações dos produtores suíços de chocolate.

No século 19, Rudolf Lindt, da famosa família de chocolates Lindt, acidentalmente inventou a etapa crucial de “conchar” o chocolate – enrolar a massa de cacau quente para torná-la lisa e reduzir sua acidez – deixando um misturador de massa de cacau funcionando durante a noite. O resultado pela manhã? Chocolate deliciosamente suave e doce.

“Você precisa ser inovador para manter sua categoria de produto”, diz Mishra. “Ou… você vai apenas fazer chocolate médio.”

Mishra foi parceiro em seu projeto da KOA, uma start-up suíça que trabalha no cultivo sustentável de cacau. Seu cofundador, Anian Schreiber, acredita que o uso de todo o fruto do cacau pode resolver muitos dos problemas da indústria do cacau, desde o aumento do preço dos grãos de cacau até a pobreza endêmica entre os produtores de cacau.

“‘Em vez de brigar para ver quem fica com quanto do bolo, você faz o bolo maior e faz com que todos se beneficiem”, explica ele.

“Os agricultores obtêm uma renda significativamente extra com a utilização da polpa de cacau, mas também o importante processamento industrial está acontecendo no país de origem. Criando empregos, criando valor que pode ser distribuído no país de origem.”

Schreiber descreve o sistema tradicional de produção de chocolate, no qual os agricultores da África ou da América do Sul vendem seus grãos de cacau para grandes produtores de chocolate baseados em países ricos, como “insustentável”.

Fonte: BCC