Uma inovação desenvolvida na Universidade Estadual de Santa Cruz (Uesc) poderá representar um importante avanço para a qualidade das amêndoas de cacau produzidas no Brasil. O Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) concedeu à universidade a Carta Patente nº BR 102020021546-9 para o Fermentador de Cacau com Hélice Rotativo Autônomo, tecnologia criada pelo professor doutor Jorge Henrique de Oliveira Sales, pesquisador do Programa de Pós-Graduação em Modelagem Computacional em Ciência e Tecnologia da instituição.
O equipamento foi projetado para automatizar uma das etapas mais importantes do pós-colheita do cacau: a fermentação. Considerado um processo decisivo para a formação dos aromas, sabores e características sensoriais do chocolate, o manejo adequado da fermentação é fundamental para a valorização das amêndoas e para a obtenção de produtos de maior qualidade.
Tradicionalmente, a fermentação exige o revolvimento manual periódico da massa de amêndoas para garantir a oxigenação e a uniformidade do processo. A nova tecnologia substitui essa operação por um sistema automatizado composto por um cocho cilíndrico de aço inoxidável equipado com um eixo central dotado de hélices rotativas, responsáveis por misturar as amêndoas em intervalos programados.
Além da automação mecânica, o fermentador incorpora um avançado sistema de monitoramento contínuo. Doze sensores acompanham em tempo real variáveis essenciais para o processo, como temperatura, umidade e pH. Com base nos dados coletados, o sistema ajusta automaticamente a velocidade das hélices para manter a temperatura ideal da fermentação, entre 45°C e 50°C, faixa considerada ideal para o desenvolvimento dos precursores de aroma e sabor do chocolate.
Outro diferencial é a possibilidade de acompanhamento remoto por meio de conexão Wi-Fi, permitindo que produtores e técnicos monitorem o processo à distância. O equipamento foi dimensionado para trabalhar com até 666 quilos de amêndoas e conta ainda com um sistema de drenagem destinado ao escoamento do mel de cacau e dos líquidos produzidos durante a fermentação.
Segundo o professor Jorge Henrique Sales, a proposta da tecnologia é democratizar o acesso à inovação, especialmente para os pequenos produtores de cacau, que representam parcela significativa da atividade no sul da Bahia e em outras regiões produtoras do país.
De acordo com o pesquisador, a adoção de uma solução de baixo custo e fácil operação pode contribuir para elevar a qualidade das amêndoas comercializadas pelos agricultores familiares, agregando valor ao produto e ampliando as oportunidades de acesso a mercados mais exigentes.
Especialistas destacam que a fermentação é uma das etapas que mais influenciam a qualidade final do chocolate. Processos conduzidos de forma inadequada podem gerar amêndoas com excesso de amargor, adstringência e características sensoriais indesejadas. Ao promover maior uniformidade térmica e química durante a fermentação, a nova tecnologia contribui para a obtenção de lotes mais padronizados e com maior potencial para a produção de chocolates finos e especiais.
O projeto contou com apoio financeiro da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia (Fapesb), vinculada à Secretaria de Ciência, Tecnologia e Inovação da Bahia (Secti), além do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e da própria Uesc.
Paralelamente ao desenvolvimento do fermentador automatizado, o grupo de pesquisa também criou um secador alternativo de amêndoas movido a energia solar, iniciativa que busca reduzir custos operacionais e ampliar o acesso dos agricultores familiares a tecnologias sustentáveis para o beneficiamento do cacau.
A conquista da patente reforça o papel da Uesc como um dos principais centros de pesquisa e inovação voltados à cacauicultura brasileira, contribuindo para a modernização da cadeia produtiva e para o fortalecimento da competitividade do cacau nacional nos mercados de maior valor agregado.
Fonte: mercadodocacau com informações pimentablog