Empresa francesa Valrhona divulgou um novo método de fermentação que tem utilizado em Madagascar e no Brasil, que consiste na fermentação normal das amêndoas no período entre 5 – 7 dias e após isso, é incluído na fermentação suco de frutas, como laranja e maracujá, dando início a uma segunda fase de fermentação.
De acordo com a empresa o processo de adaptação e pesquisas durou 10 anos para ser desenvolvido e as primeiras vendas do chocolate tiveram inicio em setembro do ano passado.
Sabor da fruta sem adição de frutos
"Há uma sinergia entre os dois ingredientes que cria um novo tipo de produto – algo entre o chocolate e suco de laranja. É uma excelente maneira de ter uma nova degustação de chocolate com fruta, mas sem adição de frutos", disse Pierre Costet, porta-voz da Valrhona.
Valrhona tem dois produtos no mercado que passa pelo processo de dupla fermentação: Itakuja 55%, uma cobertura brasileira que foi fermentada com maracujá e Manaka 62%, uma cobertura fermentada com polpa de laranja.
Prazo de validade e custo
"O produto final é mais caro", disse Costet. "Nós tivemos que investir em alguns equipamentos para fazê-lo e nós precisávamos de mais pessoas e mais ingredientes", disse ele, mas acrescentou: "É a abertura da fronteira de novos produtos".
O especialista disse que o sabor do chocolate cria uma nova associação com a fruta não gosto exatamente como o suco de frutas porque fermenta açúcares de frutas com o cacau.
Ele acrescentou que não houve impacto sobre o prazo de validade do produto final, já que as amêndoas passam pelo mesmo processo de secagem antes do processamento, eliminando o líquido residual.
Prêmio de agricultores
Valrhona alega que a dupla fermentação é benéfica para os agricultores, pois recebem um prêmio adicional pelo trabalho.
Costet acredita que no futuro os agricultores podem cultivar as frutas ao lado do cacau e garantir uma renda extra, mas a presença de agrônomos será necessário para assegurar a compatibilidade do consórcio. Informações: Confectionery News. Edição Mercado do Cacau