Produzir um chocolate “resistente ao calor” que tenha o mesmo gosto de um chocolate normal desafiaria até as habilidades de Willy Wonka. Técnicos em chocolate precisam ter sucesso em dois objetivos aparentemente conflitantes. O produto precisa permanecer firme quando em exibição sob temperaturas mais quentes, mas depois tem de derreter na boca e produzir a sensação tradicional do chocolate.

Nem todos estão convencidos de que isso é possível. A fabricante suíça Lindt & Sprüngli, que vende chocolates de alto padrão no varejo, disse não acreditar que as atuais técnicas disponíveis para tornar o chocolate resistente ao calor sejam capazes de proporcionar as qualidades necessárias para que derreta na boca.

Mas a também suíça Barry Callebaut, maior fabricante mundial, em volume, de produtos de chocolate e cacau, acredita ter resolvido o problema. Seu método é usar uma série de técnicas que afetam a forma como o chocolate interage com a boca.

“De certa forma, é o cozinhar”, afirma o diretor-presidente da companhia, Antoine de Saint-Affrique. “É a forma como você organiza a estrutura do chocolate por meio de suas várias matérias-primas, o que garante propriedades que, por um lado, o tornam resistentes à temperatura e, por outro, o fazem derreter na sua boca, dando a experiência que você quer.” Ele mesmo provou o produto. “Realmente, é muito bom.”

Oferecer produtos resistentes ao calor é “uma vantagem competitiva formidável” em países emergentes mais quentes e com redes de fornecimento menos desenvolvidas que nas economias avançadas, argumenta Saint-Affrique.

Inovações como essa são uma parte importante da estratégia de expansão da Callebaut. Os tempos atuais não são dos melhores para a indústria de chocolate. A alta dos preços do cacau restringiu apetites. As vendas de confeitaria de chocolate na Europa Ocidental cresceram apenas 0,6% por ano desde 2010, segundo a Euromonitor.

Espera-se uma recuperação apenas modesta nas vendas mundiais nos próximos cinco anos. Já as perspectivas em países emergentes, como a China e a Indonésia, e no Oriente Médio, são bem mais animadoras.

Alguns países emergentes, inclusive na América Latina e Europa, têm uma “cultura profunda de chocolate”, segundo o presidente da Barry Callebaut. Na China, porém, o costume de consumir chocolate é menor.

A demanda em mercados como o chinês, portanto pode levar mais tempo para aumentar, diz Saint-Affrique, que comandou a divisão mundial de alimentos da Unilever antes de tornar-se executivo-chefe da Barry Callebaut, em outubro. “É uma questão de construir e criar hábitos de paladar”, afirma.

O chocolate não é usado apenas para fazer doces, diz Saint-Affrique. Também é utilizado em bebidas e biscoitos. “Então, as dinâmicas do mercado são muito mais complexas do que apenas as linhas de confeitaria.”

Em novembro, a Barry Callebaut fez um alerta, ao classificar como “desafiador” o ano financeiro de 2015/2016 e revisar para baixo suas metas de crescimento. Anteriormente, a empresa projetava uma expansão anual entre 6% e 8% em volume. Com a revisão, passou a prever crescimento médio de 4% a 6% até 2017/2018.

Saint-Affrique vê “oportunidades de sobra” em novos mercados. A Barry Callebaut acaba de entrar no mercado da Indonésia e tem apenas uma pequena participação na China. O chocolate resistente ao calor faz parte da estratégia. No entanto, considerando a diversidade de usos do chocolate, as diferenças entre mercados e a ampla experiência da Barry Callebaut com o produto, trata-se mais de “um símbolo do valor agregado que podemos trazer por meio de inovações”, disse Saint-Affrique.

O executivo não espera que o chocolate resistente ao calor ajude nas vendas em países desenvolvidos – pelo menos, ainda não. “Não acho que seja realmente relevante a esta altura para a Europa Ocidental ou os EUA – a menos que o aquecimento mundial fique totalmente fora de controle.” Fonte: Valor