Você já deve ter notado que algumas lojas de chocolates e brigaderias no Brasil anunciam que usam chocolate belga na sua produção. A razão disso é que o chocolate belga tem fama de ser um dos melhores do mundo e os chocolatiers que trabalham com esta matéria-prima acham importante anunciá-lo.

Por que as chocolaterias usam outros chocolates como matéria-prima
O chocolate é feito de cacau, mas o processo é complexo e exige uma série de equipamentos e controles. Normalmente, as grandes empresas processam o cacau até produzir o chocolate em barras ou em gotas (os chamados callets). Estes chocolates, chamados de chocolates de transformação, são vendidos para empresas como chocolaterias, restaurantes e doceiras, onde os chefs chocolatiers os derretem e fazem suas criações em formas de bombons, trufas, tabletes, ovos de Páscoa e outros doces.

Quem faz o chocolate a partir do cacau é chamado de “chocolate maker” ou fazedor de chocolates. Quem usa um chocolate para fazer outro chocolate é chamado de “chocolatier”.

O delicado processo de derreter o chocolate e resfriá-lo se chama temperagem e deve ser feito  com o controle preciso das temperaturas para que a ocorra a correta cristalização das moléculas de gordura dentro do chocolate.  Repare que “temperagem” vem de temperatura e não de tempero! Se a temperagem for feita de qualquer jeito, sem seguir as temperaturas corretas, o chocolate pode ficar esbranquiçado, sem brilho e sofrer alteração na textura.

O chocolate belga no Brasil

Quando uma empresa brasileira indica que usa chocolate belga, quer dizer que ela usa os produtos da Callebaut, empresa fundada na Bélgica em 1911 e que produz chocolate especificamente para transformação. Em 1996, a Callebaut se uniu à francesa Cacao Barry e hoje ambas fazem parte do grupo Barry Callebaut, que também é dona da marca Sicao, que produz no Brasil chocolates para transformação e seus produtos tem características diferentes dos da Callebaut.

Por que motivo os chocolatiers brasileiros escolhem o chocolate belga ?

A principal diferença está nos ingredientes.

A maioria dos chocolates brasileiros para transformação contém gordura vegetal hidrogenada em substituição parcial à manteiga de cacau, o que reduz o custo do produto mas prejudica o sabor.

A manteiga de cacau é uma gordura que derrete a 34ºC e  por isso o chocolate que só tem esse tipo de gordura na sua composição derrete na boca e envolve todo o paladar, permitindo que a gente perceba melhor a textura e o sabor.

A gordura hidrogenada não derrete com essa facilidade e forma uma película na boca que impede que a gente possa sentir o real sabor do chocolate. Como seu ponto de fusão é mais alto, isto é, ela derrete apenas em temperaturas mais altas que a do nosso corpo, chocolates feitos com essa gordura aguentam temperaturas ambientes mais altas sem derreter, o que é ótimo para o transporte, mas péssimo para o sabor.

O chocolate da Callebaut não tem gordura hidrogenada e por isso os chocolatiers que querem fazer um chocolate de alta qualidade escolhem essa marca, que possui uma gama bem variada de produtos, desde chocolate ao leite, amargo, branco até os coloridos e os fair trade.

Sei de chocolatiers que já tentaram usar chocolates bean-to-bar brasileiros (que não contém gordura hidrogenada), mas parece que ainda a quantidade disponível não é suficiente para atender ao mercado. Vamos esperar que isso se resolva num futuro próximo. Fonte: Chocolatras online