Você quer melhorar seu conhecimento sobre cacau e chocolate? Esta comida deliciosa aumenta a nossa felicidade, é um presente comum para todas as ocasiões, e como é sabido, foi usada como moeda pelos astecas.
Em 2005, os Estados Unidos gastaram 18 bilhões em chocolate de varejo. Embora grande parte deles não seja tão boa assim, há um interesse crescente pelo cacau de alta qualidade. Então, se você gosta de cacau e chocolate, é hora de começar a aprender mais sobre eles.
Carla Martín, fundadora e CEO do Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI), concordou em conversar conosco sobre como o instituto qualifica cacau e chocolate. Aqui está o que aprendemos.

O que é cacau fino e chocolate?
“Neste ponto, as categorias de cacau fino e chocolate são mal definidas”, disse Carla Martín. “Houve tentativas de definições de uma variedade de ângulos, no entanto, estes não foram amplamente adotados pelo setor de especialidades. Como pesquisadora, que estuda a história e a cultura do cacau fino, eu poderia seguir sobre a influência da política e do poder nessa conversa”.
Mesmo assim, ela comentou que existem algumas opiniões gerais sobre quais atributos do grão são bons ou ruins. “Por exemplo, existem atributos amplamente aceitos, como defeitos externos e sabor no cacau, que afetam a qualidade dos produtos finais de chocolate”, explicou.
Além disso, a falta de definições claras torna difícil discutir a qualidade – e, portanto, o preço – isso também cria uma oportunidade. Neste ponto, os grupos interessados podem decidir como querem definir cacau e chocolate finos.
“Os produtores de cacau têm sido fundamentais no desenvolvimento do nosso protocolo e programa de amostragem”, disse Carla Martín. “Especialmente através de entrevistas e pesquisas que exploram seus desejos e necessidades. Não é um sistema baseado simplesmente na comunicação das necessidades da indústria, embora ainda seja importante; é um sistema baseado nas necessidades de todas as partes interessadas”.
Vejamos como a FCCI recomenda avaliar o cacau e o chocolate finos em maior profundidade.

Passo 1: Avaliação externa do cacau
“Nós procuramos atributos básicos. Em 100 gramas do grão, por exemplo, observamos o teor de umidade, tamanho de grão e porcentagem de detritos por peso, defeitos visuais externos no cacau, se está preto, severamente moldado, germinado, aglomerado ou cortado”. E essa informação é útil para compradores e produtores.
“Registramos esta informação como um primeiro passo na avaliação de uma amostra. Para os produtores de cacau em particular, isso fornece informações importantes para que eles possam voltar a figurar e identificar quando e como os defeitos entraram na amostra através do processamento”.
Então, uma vez que você avaliou o exterior do grão de cacau, é hora de analisar o interior.

Passo 2: Teste de corte de cacau
“Simplificando, um teste de corte significa cortar os grãos de cacau ao meio, longitudinalmente, para ver dentro”, disse Carla. “Isso permite que um avaliador determine o nível de fermentação e defeitos físicos no cacau”. Ela completa, afirmando que “o nível de fermentação é um tema clássico para muitos na indústria e as discussões sobre seus links para a qualidade estão em andamento”.
Embora não esteja exatamente claro o impacto da fermentação, Carla Martín diz que é importante que os fabricantes e produtores de chocolate finos possam fazer testes de corte. Eles devem ter o máximo de conhecimento possível sobre o produto e, assim, comunicar essas informações para outras pessoas.
“A oportunidade de tirar conclusões sobre o cacau com base em observação ainda é indispensável para os produtores e os testes de corte são legalmente exigidos em todo o mercado do cacau como a principal métrica de avaliação da qualidade”, argumentou.

Passo 3: Teste de amostra
Então é hora de começar a experimentar o cacau. Carla Martín disse que existem muitos métodos e “muitas vezes envolvem fazer um licor ou um outro produto de chocolate”. O FCCI, no entanto, usa uma opção “simples e acessível”.
Primeiro, é importante selecionar aleatoriamente de 30 a 50 grãos de cacau. Em seguida, os grãos devem ser descascados. Na FCCI, são aquecidos em uma máquina para fazer pipoca por cerca de 45 segundos de antecedência, para que as conchas possam ser sopradas. Os grãos devem ser moídos em um moinho de café com lâminas. “Em seguida, os participantes experimentam 1 colher de chá das partículas e avaliam a amostra para a intensidade da acidez, amargura e astringência”, disse.
Embora o processo seja “simples”, existem várias maneiras pelas quais é possível melhorar a precisão. Isso inclui triangulação, ou seleção ímpar em um grupo de três, e privação sensorial.
“A privação sensorial significa eliminar o acesso ao significado”, explicou. “Os participantes testam uma amostra sem olhar para ela, porque a cor pode influenciar a percepção, ou eles testam uma amostra enquanto cobrem o nariz, para se desafiarem a identificar os aromas”.
Segundo Carla, melhorar a análise sensorial de um produto faz você apreciá-lo mais. E mesmo a análise de cacau sendo menos desenvolvida do que a análise do café, esses sistemas de desenvolvimento são sinais de um futuro emocionante para os amantes do chocolate.
Escrito por Tanya Newton
Fonte: Perfect Daily Grind