Alcalinização

Pesquisadores da Universidade Politécnica de Valência (Espanha) criaram um novo processo que permite obter cacau em pó com melhores propriedades funcionais do que os obtidos pelos atuais processos industriais.

O novo processo aumenta o conteúdo de polifenóis em pelo menos 40%, bem como sua capacidade antioxidante, em comparação com o cacau alcalinizado pelo sistema tradicional.

A chave está justamente na alcalinização do produto: Em vez de usar aquecimento em reatores rotativos, a equipe usou fornos de micro-ondas.

A aplicação dessa técnica em escala industrial também promete um impacto positivo econômico e energético no setor, uma vez que ela reduz o processo de alcalinização para um máximo de 7 minutos, quando, com os métodos atualmente utilizados, pode chegar a até três horas.

Cacau no micro-ondas

Ao chegar à indústria, o cacau é tratado com um álcali (hidróxido de sódio, carbonato de potássio) a alta temperatura, o que é conhecido como alcalinização.

“Esse processo visa neutralizar o pH e conferir aromas e cores ao produto. E é aí que o uso das micro-ondas seria uma mudança radical para a indústria,” disse o pesquisador Damián Valverde.

Os testes em laboratório mostraram que uso de micro-ondas como fonte de energia térmica durante a alcalinização faz todo o tratamento em apenas 10% do tempo – a técnica reduz o processo de alcalinização para um máximo de 7 minutos.

Dessa forma, o custo de energia do processo diminui drasticamente, uma vez que a energia necessária para secar e moer o produto também é reduzida. E, reduzindo o custo de energia, o custo total da obtenção do produto é reduzido.

“O uso do micro-ondas como fonte de energia térmica durante a alcalinização alcança um tempo de tratamento 90% mais curto, mantém ou melhora o perfil nutricional e funcional, funde os estágios de alcalinização e secagem em um, e tudo isso sem comprometer a propriedades físico-químicas e sensoriais do produto. A combinação de todos esses benefícios não apenas torna o processo mais barato, como também melhora as propriedades funcionais do cacau,” resumiu o pesquisador Édgar Pérez.

A universidade já está em contato com a indústria para tentar licenciar a nova tecnologia. Fonte: Diario Saude