É em uma sala fechada, debaixo de luz vermelha bem forte, que se conhece a pureza do cacau. Nesse ambiente trabalham os classificadores, profissionais raros, que ajudam a consolidar a indústria de chocolates finos no Brasil.

Uma das salas em questão fica no Centro de Inovação do Cacau (CIC), em Ilhéus, no sul da Bahia. Nelas, os classificadores fazem a chamada análise sensorial do produto. A luz vermelha da cabine mascara as tonalidades de cor do chocolate — cada amostra tem um tom próprio. As amêndoas brancas, por exemplo, ficam com uma cor caramelo quando fermentadas. 

— Se eu faço um chocolate 70% de uma amêndoa branca e um com 70% de uma variedade normal, a cor final já interfere no meu julgamento — diz Cristiano Villela, diretor científico do CIC.

A analista sensorial Adriana Reis é gerente de qualidade do CIC e comanda uma equipe de oito classificadores. 

—Trabalhamos para evitar todos os erros que o técnico possa ter na cabine — explica. — A luz vermelha é a melhor opção para zerar o conflito de expectativa que você tem sobre o cacau ou chocolate.

Depois de fechadas as portas da cabine, ligam-se os insufladores, que tiram todos os cheiros do ambiente, desde o do plástico das embalagens ao dos laboratórios ao lado. O foco é a amostra de cacau.

A equipe de Adriana é treinada para fazer a prova de dez a 15 amostras por sessão.

—Quanto mais amostras eu analisar, mais resíduos na boca eu vou ter, o que pode interferir na próxima prova —diz. 

Ela ressalva que o mais importante não é a quantidade, e sim a técnica de limpeza da boca entre uma amostra e outra.

Existe uma metodologia: come-se um biscoito de água — um cracker sem sal — e bebe-se água morna. O profissional morde o biscoito apenas com os dentes da frente e o arrasta pela língua. Assim, evita que fiquem resíduos do alimento nos molares. Por fim, o classificador bebe a água. O processo dura de cinco a sete minutos.

A especialista afirma que um bom chocolate sempre conta uma história e que as três fases da ingestão (entrada, meio — o corpo do chocolate — e saída) acabam sendo “uma sinfonia”. Segundo ela, é possível notar o chocolate que usa cacau de péssima qualidade:

— A entrada é o açúcar, depois vêm as notas de chocolate e seus aromatizantes, e a saída é defeituosa, com ardência ou notas residuais de cinza, que são resultado de torras acentuadas em cacau ruim, feitas para mascarar os defeitos.

A produção de cacau fino tem crescido no Brasil, mas ainda representa apenas pequena fatia do mercado. 

—Hoje, 90% da produção do cacau é commodity, e menos de 5% é de cacau fino especial — diz Anna Paula Losi, presidente executiva da Associação Nacional das Indústrias Processadoras De Cacau. 

O cacau commodity é o que dá condição para o produtor ter renda mais estável, porque sempre terá para quem vender, diz ela. Já o premium exige qualidades específicas.

• Amêndoas de cacau não-torradas, trituradas em pó: são amêndoas de cacau secas e cruas, descascadas e trituradas até que se transformem em um pó (integral, sem a remoção da gordura, diferentemente do cacau em pó industrial).
• Líquor: é a massa de cacau, oriunda de amêndoas de cacau torradas, descascadas, trituradas e refinadas. Tem a forma fluida a 45ºC (temperatura de análise).
• Chocolate: é a massa de cacau adicionada de ingredientes, como manteiga de cacau, açúcar, emulsificantes e aromatizantes, desde que tenha no mínimo 25% de sólidos de cacau. Para avaliações sensoriais sobre a qualidade, usam-se chocolates com pelo menos 65% de cacau.

Fonte: O Globo