Com o aumento da demanda por produtos de chocolate em climas mais quentes, a multinacional Barry Callebaut lançou recentemente um novo leite e chocolate escuro, com receitas com uma tolerância térmica superior. As novas receitas têm um ponto de fusão que é de até 4 graus Celsius acima do normal.
Pedimos a R & D Managers na vanguarda deste novo desenvolvimento, para explicar por que não se trata de um novo chocolate, mas sobre uma caixa de ferramentas e quais os desafios que tiveram de superar durante os anos de pesquisa.
Em entrevista, os envolvidos no projeto, explicaram como funciona:
Barry Callebaut inventou um novo, termo-tolerantes chocolate – o que há de tão especial nisso?
Primeiro de tudo, nós não inventamos um novo chocolate que pode resistir a temperaturas mais elevadas. Nós desenvolvemos uma caixa de ferramentas. Com esta caixa de ferramentas, nós podemos fazer uma receita de chocolate mais termo-tolerantes. Como resultado, podemos oferecer aos nossos clientes as ferramentas para fazer seu chocolate ou compostos receitas menos sensíveis à deformação ou diminuir a chance de produtos que adere a embalagem. Isso será muito benéfico para produtos expostos nas lojas em climas mais quentes. Além disso, a necessidade de transporte arrefecido pode ser eliminada.
E esta caixa de ferramentas que você desenvolveu consiste em o que exatamente – você está apenas mudando ingredientes? E se assim for, com o que você está trocando-os?
Nós combinamos ambos os ingredientes e processos de fabricação. Isso é feito em uma base/ receita individual. Tomamos uma receita de chocolate atual e aplicamos diferentes elementos da nossa caixa de ferramentas para melhor corresponder às necessidades dos nossos clientes.
E ao fazer isso, você pode aumentar o nível de temperatura de um chocolate por 4 graus Celsius, correto?
Não necessariamente. Nossa caixa de ferramentas atualmente nos permite ir até 4 graus Celsius – de cerca de 30 graus Celsius com um chocolate ou composto padrão para até algum lugar entre 37-38 graus Celsius. No entanto, dependendo do caso de negócio e as necessidades de um cliente só pode precisar aumentar a resistência à temperatura de 1 ou 2 graus Celsius.
A indústria buscou tentativas semelhantes antes. Até agora esses chocolates termo-resistentes não conseguiram convencer a partir do ponto de vista do gosto – eles geralmente mantinham um gosto de cera, não?
Na verdade, o aspecto mais importante na criação de termo-tolerantes chocolate é gosto! Tecnicamente, você pode ter a melhor solução. Mas se o sabor de um chocolate termo-tolerantes não convence o consumidor, não vai funcionar. Gosto é absolutamente essencial aqui. Isso é o que estamos focados, este foi o nosso critério principal.
Nós agora temos ferramentas na mão para nos permitir, em cada caso, para criar uma degustação semelhante, chocolate termo-tolerantes. Nossos clientes, os seus clientes, o consumidor final não deve sentir o sabor ou nenhuma diferença.
Qual foi o maior desafio que você teve de superar no desenvolvimento da nova caixa de ferramentas?
Havia muito poucos deles: Nós basicamente precisávamos ter a certeza de que podemos criar um chocolate que ainda se parece com chocolate, tem gosto de chocolate, como o chocolate derrete na boca e pode ser aplicado a todos os tipos de aplicações. Além disso, Barry Callebaut é uma empresa B2B. Dito isto, precisamos garantir a mesma trabalhabilidade de um chocolate termo-tolerantes entregues aos nossos clientes como, um chocolate normal, comparável.
Há espaço para mais? 4 graus Celsius já o fim do que você pode conseguir?
Vamos, naturalmente, tentar arduamente para ir mais alto do que o que atualmente pode oferecer como vemos um grande potencial de mercado nas regiões com climas mais quentes, como a Ásia do Pacífico ou na América Latina. Mas vai ser um desafio. Porque, basicamente, você precisa ser capaz de criar chocolates termotolerantes que não devem derreter com temperaturas exteriores de, por exemplo, mais de 40 graus Celsius, mas deve derreter bem em sua boca. Temos de nos tornar muito criativo aqui!
Preço – quando você faz uma receita corrente mais termo-tolerantes, isso implica um preço mais elevado?
Como o chocolate termo-tolerantes é feita com o uso de uma técnica de processamento especial em nossa extremidade, pontos de preço em geral serão superiores aos de um chocolate padrão, sim. Mas nós temos mantido em mente que as nossas soluções precisam ser acessíveis – especialmente para os mercados emergentes.