Em todo o setor alimentício mundial tem crescido o interesse e a valorização de produtos menos industrializados, mais naturais, de produção artesanal, cuidadosa e sustentável, como acontece com os queijos e cervejas, e não é diferente com o chocolate.

Já falei aqui sobre chocolate bean-to-bar (do grão à barra), que são os chocolates feitos a partir de cacau. Tem essa nomenclatura para diferenciá-lo do chocolate feito a partir de outro chocolate, o de transformação (veja mais em Chocolate makers e chocolatiers: os artistas dos chocolates). Para processar o cacau e transformá-lo em chocolate é necessário o uso de equipamentos que, até um tempo atrás, só existiam para grande escala e eram caros. Há alguns anos começou a aparecer na Europa e nos Estados Unidos uma outra categoria de bean-to-bar que está se desenvolvendo no Brasil devagarzinho:

O chocolate “craft bean-to-bar” ou do “grão à barra artesanal”

É assim chamado, pois as produções costumam ser bem menores que as grandes indústrias, com equipamentos adaptados para esta escala e com cuidados diferenciados na escolha da matéria-prima, principalmente o cacau. A escolha do cacau faz toda a diferença no resultado final do chocolate, por isso os fabricantes geralmente indicam na embalagem qual a origem do cacau (país ou regiã0) e algumas vezes até indicam a fazenda.

Cacau é para o chocolate o que as uvas são para os vinhos: a variedade do fruto e as características de solo e clima de cada região produzem aromas e sabores únicos.

Nos chocolates comuns, devido a escala de produção industrial e a necessidade de padronização (isto é, determinado chocolate tem que ter sempre o mesmo gosto), as empresas misturam lotes de cacau de origens e qualidades diferentes e adicionam ingredientes artificiais para uniformizar o sabor.

No caso dos chocolates bean-to-bar artesanais, os produtores muitas vezes têm contato direto com os agricultores do cacau ou suas cooperativas durante o processo de escolha do cacau que vão utilizar. O chocolateiro, ou chocolate maker como é conhecido lá fora, pode acompanhar as etapas de processamento que acontecem nas fazendas (colheita, fermentação e secagem) e muitas vezes negociam preços acima do mercado de commodities para obter cacau de qualidade superior, frequentemente ajudando no desenvolvimento daquela comunidade para que esta qualidade seja alcançada.

Outro diferencial do chocolate bean-to-bar que vale a pena destacar é que é um produto bem mais puro que os chocolates comuns: os ingredientes frequentemente se limitam a apenas cacau e açúcar! É muito bom!

Apesar da pureza, infelizmente ser bean-to-bar não é garantia de que o chocolate será saboroso. Já provei bean-to-to-bar sem gosto (de empresa não citada neste post!), não sei se o cacau usado não era bom ou se o chocolateiro errou a mão.

Chocolate bean-to-bar no Brasil

Bean-to-bar não é novidade no Brasil, mas o uso dessa nomenclatura por aqui tem sido raro para o consumidor comum. Empresas como a AMMA a Mendoá, a Sagarana, a ChOr, a Chocolate Q e a Chocolate du Jour  produzem chocolate bean-to-bar há anos e acredito que não tem tido a atenção merecida do público consumidor, pois usam cacau do nordeste brasileiro que resultam em barras de sabores diferenciados, todos ótimos. Como não são iguais, vale a pena experimentar para escolher seu preferido.

Já os bean-to-bar artesanais produzidos por aqui são mais recentes e falei deles no post “A pureza do chocolate só com cacau e açúcar” em 2015, onde citei os chocolates da Luisa Abram, da Raros Fazedores de Chocolates (de Cesar Frizo e Vanessa Rizzi) e da Mission Chocolate (da Arcelia Gallardo). O bacana foi a boa surpresa de recentemente receber uma newsletter de uma loja inglesa, a Cocoa Runners, anunciando as barras da Luisa Abram no seu catálogo, junto com empresas importantes no mundo do chocolate bean-to-bar. Tenho certeza que os outros brasileiros também vão se destacar por aqui e lá fora.

Todos eles começaram suas produções em espaços domésticos em São Paulo, com cacau do Brasil. Acredito que muitas outras matérias como esta estão por vir, pois os bean-to-bar artesanais, de cacau fino e diferenciado, fazem parte de um outro mundo do chocolate que precisa ser divulgado, onde o foco é o cacau e suas nuances de sabor. Com certeza, essa turma do bean-to-bar artesanal de São Paulo vai ter grande participação nesse processo, que veio para ficar. Texto de Zélia Frangioni – Chocolatras Online