Inúmeras barras de chocolate artesanais ostentam o rótulo “bean-to-bar”. Chocolatiers orgulhosamente apontam para isso como um sinal de qualidade. Mas o que isso realmente significa? Representa qualidade? E como isso se relaciona com o chocolate especial, fino e artesanal?

Continue lendo para descobrir as respostas para essas perguntas, enquanto fazemos um tour pela cadeia produtiva de cacau, da fazenda até o consumidor.

BEAN-TO-BAR VS CHOCOLATE FINO
Vamos começar com algumas definições básicas:

Bean-to-bar refere-se a um modelo comercial. Geralmente indica que uma marca controla todas as etapas, desde a compra das amêndoas até a criação da barra. No entanto, não existe uma definição oficial, como no café em comércio direto (direct trade) e, portanto, o mercado pode explorá-la de maneiras muito diferentes.

É um rótulo relativamente novo e pode continuar a evoluir – de acordo com Juliana Aquino, uma produtora de cacau e fabricante de chocolate fino da Baiani Chocolate no Brasil, a frase se originou apenas nos anos 2000.

Cacau e chocolate finos ou chocolate especial, por outro lado, referem-se à qualidade. Como o mercado de cacau especializado ainda é incipiente, não temos padrões claros para toda a indústria para esses termos . No entanto, o Fine Cacau and Chocolate Institute (FCCI) está trabalhando para criar uma definição reconhecida – e se baseando no trabalho do Coffee Quality Institute and Specialty Coffee Association para fazer isso.

Você também pode ouvir chocolate artesanal, um termo ainda mais vagamente definido do que “bean-to-bar” e “cacau/chocolate fino”. Entretanto, organizações como a FCCI e a International Cocoa Organization (ICCO) tendem a usar “fino” ou “especiais” para falar sobre qualidade. Como escreve a ICCO , “o mercado mundial de cacau distingue entre duas grandes categorias de amêndoas de cacau: amêndoas de cacau ‘finos’ e amêndoas de cacau ‘comuns’” ou ‘a granel’.

CHOCOLATE BEAN-TO-BAR E A QUESTÃO DA QUALIDADE
Então, uma barra de chocolate bean-to-bar é necessariamente de alta qualidade ou de origem sustentável?

Não – embora muitas vezes seja.

Se você olhar para o mercado tradicional de chocolate, encontrará empresas globais que trabalham diretamente com fazendas de chocolate ou até mesmo são donas delas. Elas controlam toda a cadeia de produção, da fazenda ao varejo, para produzir o chocolate em larga escala. Elas são, tecnicamente, bean-to-bar, mas, com sua produção em massa e modelos voltados unicamente para o lucro, as barras raramente alcançam os mesmos padrões excepcionais do chocolate fino.

Assim como o comércio direto (direct trade), o termo do bean-to-bar não é em si uma garantia de qualidade, transparência, e sustentabilidade. No entanto, muitas marcas de chocolate continuam usando esse rótulo. A questão é, por quê?

Muitas das empresas que vendem chocolate bean-to-bar também se preocupam com qualidade, sustentabilidade e transparência. Além do mais, elas acreditam que os modelos “bean-to-bar” podem apoiá-los nisso. Esse modelo permite maior rastreabilidade, o que os ajuda a conhecer as práticas de produção e processamento, garantir que as melhores práticas estejam sendo seguidas e entender como os trabalhadores estão sendo tratados.

De fato, Juliana conta que o movimento bean-to-bar pode ser entendido como uma resposta para as preocupações sociais, econômicas e de transparência. “O aspecto social é a valorização de toda a cadeia produtiva do cacau e de todos os envolvidos”, explica ela. “O aspecto econômico está presente porque todos os acordos entre produtores e compradores de cacau são tratados como Fairtrade (comércio justo), portanto a transparência é importante. E o aspecto técnico, porque todo fabricante de chocolates deve ter qualidade e excelência na produção como principais prioridades. ”

Para entender mais sobre como isso acontece, vamos fazer um rápido tour pela cadeia produtora de cacau fino.

ENTENDENDO A CADEIA PRODUTIVA DO CACAU FINO
De volta à fazenda, o cacau cresce em frutos coloridos em árvores altas. Quando estes amadurecem, os trabalhadores fazem a colheita usando facões. Eles são cuidadosos para não prejudicar a árvore enquanto o fazem. Em seguida, a fruta é cortada em duas para revelar uma polpa branca densa, dentro da qual estão as cobiçadas amêndoas de cacau.

O próximo passo é fermentar a mistura de amêndoas e polpa por cinco a seis dias, dependendo do clima e dos objetivos do agricultor. Em seguida, os trabalhadores removem as amêndoas dos baús de fermentação e as secam, normalmente em terreiros ou em secadores mecânicos. Quando as amêndoas atingem entre 7 e 7,5% de umidade, elas estão prontas para armazenamento.

Você deve ter notado que tudo até agora é feito na fazenda: bem, é nesse ponto que o foco muda para os fabricantes de chocolate.

O TRABALHO DO CHOCOLATIER
O fabricante de chocolates: imagine-os como uma fusão entre o torrador de café e o barista. Para o chocolate bean-to-bar em pequena escala, eles são os profissionais que selecionam e compram cuidadosamente as melhores amêndoas de cacau para um determinado perfil de chocolate. Depois, torram, moem, refinam, concham, temperam e moldam a barra. Se falharam em qualquer uma dessas etapas, a qualidade do produto final será afetada.

Segundo Juliana, “todo o processo é 100% artesanal. [Em todas as etapas, o produto] deve ser supervisionado e “esculpido” na perfeição pelo seu criador.”

Nenhum estágio pode ficar sem monitoramento. Na produção especial ou de chocolate fino, o perfeccionismo é fundamental.

DEMANDA DO CONSUMIDOR POR CHOCOLATE BEAN-TO-BAR
O estágio final da cadeia produtiva de cacau bean-to-bar é dos consumidores. Então eles entendem o conceito bean-to-bar?

Cesar Frizo, da Raros Fazedores de Chocolate, é um pequeno fabricante de com foco em chocolates de qualidade bean-to-bar. Ele me diz: “Acredito que 80% dos nossos clientes entendem o conceito bean-to-bar, mas o principal para eles é o sabor. Apenas para alguns deles o aspecto do bean-to-bar é uma prioridade. ”

No entanto, o fato de os consumidores entenderem o que significa é promissor. No momento, pessoas de todo o mundo estão se voltando para produtos especiais e artesanais – seja chocolate, café, queijo ou qualquer outra coisa. Há fome não apenas por boa comida, mas por boa comida de origem rastreável.

Para os consumidores, o bean-to-bar não garante qualidade ou sustentabilidade. Mas é uma ferramenta útil pela qual produtores de cacau e chocolatiers podem colaborar para alcançá-los. Como diz Juliana, os três pilares do movimento bean-to-bar são valores sociais, econômicos e técnicos.

E ela me diz: “À medida que o movimento bean-to-bar segue esse conceito, o futuro é promissor”.

Traduzido por Daniel Teixeira

PDG Brasil