A produção de chocolates bean to bar no Brasil está crescendo exponencialmente nos últimos anos. Se antes gigantes do mercado mundial ganhavam fama com suas megas fabricas, o mercado hoje vem cada vez mais reconhecendo o espaço dos pequenos chocolateiros, a atribuindo a eles o sinônimo de qualidade.

Produzir chocolate do grão a barra é uma inovação nesse mercado, que por séculos dividiu a indústria em processadoras de cacau, aquelas fabricantes de matérias primas, como líquor, manteiga e pó de cacau e as fábricas de chocolate que nunca receberam uma amêndoa de cacau em sua produção. Com isso, toda a cadeia de suprimentos se organizou para atender a cadeia de forma separada. Uma disrupção acontece, quando o movimento bean to bar nasce e passa a dominar todo o processo e em uma microescala.

E essa quebra do status quo se deu, porque alguns chocolateiros deram um de “professor Pardal” e passaram a criar soluções caseiras e adaptações (as famosas gambiarras) para processar o chocolate. E essas adaptações ganharam fama, pelo mundo a fora, em esquemas de descascadoras de nibs com cano pvc ou chocodeiras para produzir silk e auxiliar a temperagem, e o quase então obsoleto moinho de
pedras, volta a ser uma peça-chave na fábrica de chocolates.

Com isso, a produção de chocolate se tornou mais acessível tanto em investimentos menores, como em menor complexidade, e o que estamos acompanhando é um novo mercado se configurando.

Talvez nem mesmos os próprios empreendedores, anos atrás, quando começaram seu negócio poderiam esperar tamanha a aceitação do público brasileiro a esse novo jeito de produzir chocolate. A verdade é que nacionalmente estávamos carentes de chocolate com sabor de cacau, que fosse menos doce e trouxesse uma experiencia sensorial única.

As primeiras empresas a se lançarem no mercado já são hoje negócios validados e maduros, prontos para maiores investimentos e aumento de escala. Porém, aí vem o grande desafio desse mercado – A busca por maiores equipamentos. Um dos motivos do Brasil, como um país de origem do cacau, ter se desenvolvido bem no mercado bean to bar é que internamente temos equipamentos.

As indústrias fabricantes de máquinas para o processamento de chocolate, foram fundamentais para o crescimento do mercado. Países vizinhos, também produtores de cacau, não tiveram tanta sorte assim.

No entanto, os equipamentos para bean to bar são modelos bem simples, de baixo custo e baixa tecnologia também. Principalmente os equipamentos para processamento de cacau, como forno de torra, descascadora e máquina extratora de manteiga, são encontrados no mercado para o processamento de toneladas. Além disso, os bons produtos, com tecnologia empregada tem um investimento que é um
grande salto, para quem até então estava na pequena escala.

A torra do cacau é uma parte fundamental para trazer identidade e diferenciação para o chocolate, e mesmo as maiores empresas trabalham com torradores de café adaptados para o cacau. Embora tenham uma boa performance, ainda assim é uma adaptação e não uma solução específica. O mesmo se aplica aos descascadores, opções adaptadas do mercado do café são as opções no mercado.

Em ambos os casos, opções desenhadas exclusivamente para o cacau estão disponíveis, no entanto o investimento chega a assustar os empreendedores. Outro objeto de desejo são as máquinas extratoras de manteiga, com a capacidade de oferecer manteiga de cacau de origem e um chocolate branco verdadeiramente bean to bar, essas prensas separam a manteiga e o pó de cacau.

Embora opções como expeler estejam disponíveis no mercado nacional, a produção de manteiga é boa, mas a qualidade do cacau em pó não é tão boa como uma prensa hidráulica. E essa sim, não é tão fácil de encontrar para atender maiores demandas.

Como todo desafio gera novas oportunidades, para o mercado BTB o desenvolvimento de equipamentos com mais tecnologia empregada e de investimento intermediário é uma demanda urgente. Fabricantes de chocolate buscam no exterior por soluções para não perder a oportunidade da crescente demanda por chocolates finos que hoje vem batendo em sua porta.

Luciana Monteiro