Nada como começar um projeto por sua definição, não é? Só que definição, aquela fechada de dicionário, é uma coisa que o chocolate Bean to Bar ainda não tem! Sinto decepcioná-los ;-). São muitas as discussões e as polêmicas, coisas que vamos trazer por esse canal aos poucos, mas temos alguns pilares que fazem com que o conceito tome uma forma e aqui vão eles: Técnica de produção, sustentabilidade (ecológica, social e econômica) e paixão.
O chocolate Bean to Bar (inclusive a expressão em inglês) “nasceu” em meados dos anos 90, na garagem de 2 californianos muito descontentes com a padronização dos sabores do chocolate industrial trazido pelas receitas engessadas das marcas comerciais comuns e até mesmo as mais famosas e sofisticadas suíças e belgas. Eles queriam saber que gosto real tinha o cacau. John Sharffenberger e Robert Steinberg (esse último, o inventor da expressão) conseguiram improvisar pequenas máquinas de refino e conchagem e saíram a procura de um cacau bom, o que poderia lhes trazer a sensação que estavam procurando. A primeira origem explorada por eles foi Madagascar, Ilha do continente africano cujas primeiras mudas de cacau plantadas foram levadas da Bahia. Depois de alguns testes, a barra de chocolate mais pura dos últimos tempos estava pronta e, o que é melhor, deliciosa. Esses dois não sabiam o tamanho do barulho que tinham começado a fazer naquela garagem… O movimento não era o Rock’n Roll, mas o Bean to Bar e cresceu. Angariou fãs e adeptos por todos os Estados Unidos que hoje têm perto de 300 marcas de chocolate bean to bar. Aqui no Brasil, começou em meados dos anos 2000, mas só fez barulho mesmo, a partir de 2015.
Tecnicamente o que o chocolate “Sharffenberger” tinha de diferente era o fato de ser processado a partir da amêndoa integral do cacau e passar por todas as fases de fabricação, pelo mesmo “chocolate maker” (fazedor de chocolate. Chocolatier transforma chocolate pronto) no mesmo ambiente. Eles mesmos desenvolviam o perfil de torra que julgavam ser mais adequada àquele lote de cacau, acompanhavam o refino para entenderem o tempo necessário de cada lote, estudavam o melhor momento de adicionar o açúcar, julgavam necessário ou não algum tempo de conchagem, temperavam o chocolate em mesas de mármore e depois moldavam as barras resfriando-as nas geladeiras de casa. Processo hoje imitado por 90% dos chocolates makers do mundo. Na indústria esse processo é segmentado. A indústria moageira fabrica a “massa de cacau” com a separação de parte da manteiga de cacau dos seus sólidos e vende para as fabricas que processam essa massa e transforma em doces e produtos de chocolates, adicionando, entre outros, gordura de palma, aromatizantes, emulsificantes, conservantes e estabilizantes que ajudam as grandes logísticas de comércio e transporte além de aumentar tempos de prateleira nos supermercados e lojas. Pena que tudo isso altera muito o sabor real do cacau… A barra de chocolate dos dois malucos da California, era apenas cacau e açúcar. E nós todos seguimos esse exemplo hoje. Mesmo adicionando ingredientes como frutas, nozes, cereais, cafés etc., para aumentar as possibilidades de opções do consumidor, nunca adicionamos qualquer elemento processados artificialmente.
Depois de Madagascar vieram outras origens como Venezuela, Equador, Peru e por aí vai… Mais descobertas maravilhosas: cada origem de cacau trazia uma bagagem sensorial diferente para o paladar dos consumidores. Sim, o bean to bar transformou o chocolate. A iguaria passou de ser apenas um doce conhecido por animar crianças, amenizar a compulsão de homens elétricos e TPMs femininas, para ser também um propiciador de imenso prazer na sua complexidade sensorial. Temos as notas que os vinhos mais famosos do mundo têm multiplicadas n vezes. O cacau tem o maior conjunto de compostos resultantes em sabores de todas as outras frutas do planeta. E tudo isso vem dentro do chocolate bean to bar pra você aproveitar.
Agora como fabricar um chocolate puro desses sem saber a exata procedência dos ingredientes, quem planta e processa as amêndoas? As matas são respeitadas? Os trabalhadores rurais são bem tratados? Passam por necessidades? Os preços praticados são justos para benefício adequado a todos os envolvidos na cadeia produtiva? As condutas comerciais são mais curtas, então são transparentes? A partir desses questionamentos, o conceito do chocolate Bean to Bar saiu da garagem Sharffenberger para o mundo TAMBÉM com essas preocupações. E elas se tornaram a “filosofia”, a alma do movimento. A sustentabilidade hoje anda de mãos dadas com o processo técnico e não adianta “engabelar” pra fazer dinheiro… O chocolate Bean to Bar não deixa ninguém rico do dia pro outro. É um trabalho que exige uma imensa paixão, fôlego financeiro, tempo, dedicação e a inteligência moderna, essa que carrega os mesmos valores sustentáveis do nosso nicho de negócios. Então, quem está dentro não está brincando e não gosta de ser enganado, a começar pelo consumidor que paga caro numa barra de chocolate bean to bar. Se um dia ele descobre que aquela determinada marca cometeu algum deslize dentro do conceito, ele passa pra outra marca sem dó. Assim como o comprador de cacau especial jamais compra do produtor que não preserva a mata ou que não considera os trabalhadores rurais com a dignidade que eles merecem. E por aí vai o caminho do respeito…
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Juliana Aquino
@baianichocolates
@valepotumuju