Com a chegada dessa nova geração dos chocolates mais sustentáveis e puros, vieram também muitos termos que, mesmo muitas vezes conhecendo, ainda não os entendemos por inteiro. Esse texto é a parte II da nossa coluna de junho sobre o mesmo assunto.
Pensei em mais alguns termos que além de terem uma definição ampla, também têm sido aplicados de maneira errada por algumas marcas industriais, aumentando a confusão de entendimento do consumidor de chocolate.
Vocês já ouviram falar de “Chocolate de Origem”, certo? Aqui nessa expressão, as palavras “de origem” não se referem exatamente ao chocolate, mas sim ao cacau, principal matéria prima usada na composição da receita. Gente, no Bean to Bar, ou Tree to Bar, a origem do cacau diz muito. Quase tudo, na verdade. Expressa desde, obviamente a localização geográfica até tratamento pessoal com colaboradores e, claro, sabores e aromas característicos. Pra a gente, o conceito de origem é tão amplo que se estende aos parâmetros de sustentabilidade. Quanto mais sustentável a origem do cacau, mais valorizada ela é e mais verdadeiro fica sendo o conceito. Bom observar que o termo sustentabilidade aqui se refere aos 3 pilares: ecológico, econômico e social.
Quando digo que a indústria atrapalha a cultura dos termos corretos dos alimentos verdadeiros, essa questão da origem retrata bem esse fato. Tem algumas marcas industriais de chocolate que vêm colocando o nome do país de onde vem o cacau na embalagem da barra. Que erro! O nome de um país não determina origem, nem conceito, nem nada. Apenas quer parecer uma coisa moderna… Não se determina a origem de um cacau especial pela divisão política de estados, países ou continentes, apesar de muitas vezes coincidirem. A origem é determinada por um conjunto bem grande de características, algumas das quais, citadas no parágrafo anterior. O uso equivocado da origem de cacau, confunde o consumidor, não oferece a informação apropriada e desvirtua a ideia de alicerçar a produção de cacau das marcas de chocolate Bean to Bar. A indústria faz isso porque descobriu que a origem de cacau é uma das maiores vantagens de venda do chocolate bean to bar sobre os chocolates genéricos deles. Resolveram, então, se apropriar indevidamente da nossa iniciativa. Mas daí até realmente retratar a origem do cacau daquele chocolate deles, vai um loooongo caminho. Muitas vezes sem ponto final.
Origem então é o ponto de partida do cacau que será utilizado no chocolate. Nesse ponto de partida, todas as informações: coordenadas geográficas, terroir, de relação social (seja ela fazenda, ou cooperativa, ou assentamento, ou comunidade de agricultura familiar), de informação transparente, de interação produtor/fabricante de chocolate, de cuidado ecológico, de estudo perene pelo desenvolvimento técnico e qualitativo além de outros charmes subjetivos, são sempre observados e vão compondo a casa mãe da origem de cacau.
Ampliando mais ainda a questão da origem, chegamos à expressão “origem única”. A Fazenda Leolinda do mestre João Tavares é um ótimo exemplo. A garantia da qualidade do cacau está na destreza com a qual João cuida do cacau de lá. Claro, precisamos da localização geográfica, da referência dos prêmios Cocoa of Excelence, das características de solo e clima, das condutas ecológicas e sociais para compor o complexo e “formatar” esta origem. Mas quando entendemos a relação que o João tem com o seu cacau especial e a forma com que ele repassa isso pra seus clientes, então a Fazenda Leolinda fecha um conceito completo e muito bacana de Origem Única.
Nossa origem “Vale Potumuju” também é uma origem única de cacau. Na região de Arataca onde está nossa fazenda, poucas são as fazendas que trabalham cacau especial então a gente acaba absorvendo a parte do conceito que se refere ao espaço geográfico. Mas além disso, contratamos uma consultoria específica para o desenvolvimento do nosso protocolo de pós colheita assim como reformulamos toda a estrutura para beneficiamento do cacau de alto padrão fazendo dali um espaço bem particular de trabalho com resultado assinado na bagagem sensorial do cacau. Somos guardiões de um grande pedaço de mata atlântica nativa e secundária, reformamos casas de trabalhadores, fazemos degustações e aculturamos os colaboradores com as boas novas do chocolate bean to bar, subsidiamos reforma, equipamento, mobiliário e material escolar da Escola Mariana Pinheiro situada dentro da sede e proporcionamos aos alunos uma complementação da merenda escolar com sucos de polpas da fazenda, mingaus e bolos de mandioca etc etc etc… Tudo de lá. Além de tudo isso, partilhamos dessa paixão imensurável pelo cacau e seus mistérios com a grande maioria dos cacauicultores mundo afora.
Percebem o que compõe uma Origem de Cacau quando se fala de bean to bar? A gente vai muito além de um espaço geográfico ou características de terroir.
Além de tudo isso, existe sim uma assinatura sensorial e alguns experts em degustação já conseguem diferenciar um chocolate feito com os cacaus da Leolinda ou do Vale Potumuju, da Sambirano Valley em Madagascar ou da origem Sur Del Lago na Venezuela. Ou seja, tudo se completa no sensorial.
A IG é uma origem de cacau? Burocraticamente é, ou melhor dizendo, a IG é a certificação oficial da reunião de algumas das características que considero para avaliar uma origem de cacau entre elas condições sociais, qualidade de cacau etc. Porém nem toda a origem ou origem única é uma IG. A sigla IG significa Indicação Geográfica que no Brasil vem de duas vertentes, as IPs que são indicações de Procedência quando a cultura é original e tradicional daquele lugar e as DOs que são as Denominações de Origem quando a cultura adquire, naquele lugar, características próprias como resultado do plantio e beneficiamento. Diferente das origens de cacau que se desenvolvem construindo seus nomes no mercado, as IGs são geridas por órgãos ligados ao poder público e visam também interesses de destaque governamentais. Observação: Aqui estou falando exclusivamente de cacau, mas as IGs (IPs e DOs) também se referem a outros produtos como vinhos, azeites, queijos, etc. Na Bahia, a Associação Cacau Sul Bahia é a responsável por certificar lotes de cacau “IG Sulbahia” que reconhece uma especialidade exclusiva no cacau da região e para isso o produto passa por uma série de análises. A certificação IG é um ganho sem precedentes para nossa região e um grande caminho para a valorização do Cacau de Origem do Sul da Bahia.
Agora vamos pular pra outro termo que tem circulado muito nas rodas de conversar entre produtores de cacau e chocolate makers: O Blend
A palavra Blend significa mistura, mix. No vocabulário do vinho, ela expressa a mistura de variedades de uvas para um resultado pensado na bebida. No universo dos Scotchs, o blend é de tipos de cereais diferentes para a produção dos whiskeys, Bourbons etc. Ambos em busca de resultados sensoriais únicos. Ora, com o cacau, não seria diferente. Usamos a palavra blend para expressar a mistura de variedades de espécies e/ou clones de cacau que que vão no nosso chocolate. Essas misturas podem ser naturais, ou seja, tudo o que vem já misturado das roças de cacau daquela específica origem única, ou pode ser um blend de variedades pensado e calculado para dar um resultado sensorial específico.
Assim como no universo dos vinhos, o chocolate varietal já existe. Por exemplo a Mestiço Chocolates do querido Rogerio Kamei tem no seu menu de produtos alguns chocolates feitos com variedades específicas. Um deles vem da variedade que nasceu em sua fazenda Bonanza em Itacaré: o Bonanaza 14. Ele também produz chocolate do cacau Catongo, Trinitários e Forastero. A Var, de Pedro Magalhães, chefe da fazenda Lajedo do Ouro, também trabalha variedades nos chocolates. Aliás “VAR” vem de “Varietais”.
Só pra fechar sem dúvidas, o blend significa mistura de variedades de cacau num lote que futuramente será transformado em chocolate. A mistura de chocolates prontos feitos de variedades diferentes já é outra coisa e ainda não tem nome. Saberemos mais sobre isso daqui há um tempo, quando os chocolate makers começarem a ousar mais nessas brincadeiras.
No Vale Potumuju estamos dando os primeiros passos na arrumação das roças por variedades. Hoje conseguimos colher separadamente, apenas o Pará Parazinho e o vilão do Bean to Bar, o CCN 51 que não juntamos ao cacau a ser fermentado para alto padrão. Mas já fizemos áreas com outros clones bem quistos no Bean to Bar que estão começando a produzir. O resto é um “Blend” único da fazenda toda e sua diversidade de variedades e subvariedades deixadas por meu pai Gaby Pinheiro e meu irmão Gabriel Pinheiro Filho, nos anos 70 a 90. Em meio à crise da Vassoura, muitas variedades foram clonadas na tentativa de vencer, ou ao menos amenizar, os efeitos da peste. No final das contas, essas “tentativas” resultaram foi num belo blend! E bem delicioso!
É o Blend de cacaus de uma Origem Única que hoje já angaria mais de 15 prêmios entre os chocolates do Baianí, Majucau, Dandelion e outros. Rumo a mais sucesso. E viva o cacau do sul da Bahia!
Até a próxima.
Juliana Aquino
@baianichocolates
@valepotumuju