Com a chegada dessa nova geração dos chocolates mais sustentáveis e puros, vieram também muitos termos que ainda não dominamos em nossas conversas… Pra dizer a verdade, até nós profissionais mais experientes desse novo business, ainda temos algumas dúvidas. Mas vou passar aqui alguns dos que já definimos nesse tempo de “barriga no fogão” e na próxima coluna a gente completa com outros. No meio da informação sobre as nomenclaturas, vou conversando um pouco mais sobre nosso Bean to Bar.
Bom, a maioria dos nossos leitores já conhece os conceitos “Chocolate Bean to Bar” e “Chocolate Tree to Bar”. Pra você que está chegando agora, nas colunas anteriores eles já estão citados, é só dar uma sapeada por lá.
Agora vamos ao duelo Chocolate Intenso X Chocolate Amargo. Durante muitos anos, as barras de chocolate foram essencialmente feitas com a presença do leite em pó, principalmente para a facilitação da moldagem. Com os novos costumes começou-se também a se intensificar no mercado, a presença do tal “chocolate amargo” significando, apenas, a ausência do leite na receita. Como aqui nas internas do Bean to Bar, o leite é considerado uma inclusão no Chocolate e não seu ingrediente principal, essa característica outrora denominada Chocolate Amargo, passou a ser evidente. Só que nós jamais chamamos nosso chocolate de “amargo”! Simplesmente porque amargor no Bean to Bar é um defeito que pode vir de um cacau ruim ou de um problema na escolha do perfil de torra. Então é aqui que ressaltamos que falta do dulçor, este que é extra explorado no chocolate industrial, não significa amargor mas, sim, sinaliza a intensidade do cacau no nosso chocolate. Quando ressaltamos os percentuais nas embalagens, tipo 70%, 65%, 80%, estamos informando o quanto de cacau colocamos na nossa receita e então traduzimos suas “intensidades”. Se você sentir algum amargor indesejado, com certeza o chocolate tem um defeito, então mesmo que a intensidade seja grande, o amargor não pode existir. Explicado? Então vamos mudar de uma vez por todas a forma de expressar os chocolates com alta concentração de cacau para “Chocolate Intenso”?
Outra dualidade constante na linguagem do chocolate é a que envolve as palavras “chocolatier” (ou o feminino chocolatière) e “chocolate maker”. O chocolatier, palavra de origem francesa porque é lá na França que está o berço da confeitaria mundial, define o profissional de confeitaria que TRANSFORMA o chocolate pronto em outras produções a exemplo de trufas, bombons, cookies etc. O chocolatier não faz seu próprio chocolate. Ele compra lotes de chocolate já fabricado com destino de “food service”, ou seja, o chocolate que vem preparado e porcionado para o fim da confeitaria. Já o “chocolate maker significa o profissional que FAZ O SEU PRÓPRIO CHOCOLATE a partir da amêndoa de cacau é é uma expressão de origem americana porque foi lá que começou o movimento Bean to Bar. Esse cara tanto pode fornecer chocolate food service para chocolatiers como também pode ser chocolate maker e chocolatier ao mesmo tempo, quando usa seu próprio chocolate para outras produções além das barras. Por exemplo, O Baianí vai ter uma lojinha de fábrica onde ofereceremos guloseimas e delicias feitas a partir do chocolate Baianí, além do formato barras de chocolate. Serei chocolate maker e chocolatière já que minha profissão permite – sou formada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi.
Outra palavra de origem americana bastante usada nas rodas de avaliação sensorial de cacau e de degustação de Chocolates Bean to Bar é “Flavor”. A tradução literal de flavor é sabor. E SABOR = AROMA + GOSTO + RETROGOSTO. Você já colocou canela na boca com o nariz tampado? Experimente. A canela é um dos poucos alimentos que não tem um gosto protuberante além de um toque terroso com textura de pó. Mas quando soltamos o nariz, ela se transforma na deliciosa especiaria que adoramos. Pois é, no exemplo da canela temos uma perfeita distinção entre gosto e aroma na hora de apreciar um alimento. No caso do chocolate as duas coisas funcionam conjugadas na degustação, principalmente na degustação profissional (para prêmios, consultorias etc) onde o retrogosto também é acionado. O retrogosto é a “devolução” do ar já contaminado pelos compostos sensoriais do chocolate com a movimentação com a língua, empurrando esse ar da parte traseira da cavidade bucal, para a frente da boca e para as narinas. Essa ação ainda adiciona outras percepções sensoriais vindos dos compostos ativos dos alimentos especiais. Então, a combinação de gostos e aromas e retrogosto, define os sabores ou flavors do chocolate traduzidos por seu cérebro em notas (frutadas, amadeiradas, de nozes etc) e/ou defeitos (adstringência, amargor e acidez). A escolha do uso da palavra em inglês, vem da necessidade de haver um só glossário para os profissionais mundiais de degustação de chocolate.
Agora 3 peças importantes do maquinário usado no processamento do chocolate bean to bar: “Separador de Cascas ou Winnower”, “Melanger”, e “Temperadeira”
Quando recebemos o cacau em nossas fábricas, ele é torrado conforme perfil de torra desenvolvido pelo chocolate maker. As amêndoas de cacau são envolvidas por uma membrana fina que é muito amarga, então ela precisa ser retirada. Para isso, depois de frias, essas amêndoas serão quebradas e essas cascas serão “sopradas” separando-as dos nibs de cacau. A máquina que usamos pra isso é o separador de cascas ou winnower. A melanger é a máquina que refina os nibs (amêndoas torradas, quebradas e limpas) e transforma o cacau em chocolate depois de alguns dias de refino e mistura de ingredientes. É a máquina mais importante no processo artesanal do Chocolate Bean to Bar. Existem outros tipos de moinhos refinadores: moinho de rolos, moinho de esferas. A melanger é o moinho de pedras onde a prensa entre rodas giratórias e base, tudo de pedra, fazem o refino dos nibs.
A temperadeira é outra máquina essencial para a praticidade do nosso processo. A temperagem é uma técnica necessária para homogeneizar textura e aparência do chocolate e é feita antes da moldagem. Na temperagem nós arrumamos os cristais de gordura (manteiga de cacau) para que a barra de chocolate fique com aquela aparência brilhante e homogênea assim como uma textura agradável ao paladar que você está acostumado. Um chocolate destemperado tem um aspecto de “estragado”, o que na teoria não é verdadeiro, mas ainda assim aflige o consumidor. Ele tem aspecto esbranquiçado e granuloso e prejudica a degustação apropriada. Para você ter uma ideia, um chocolate bem temperado pode inclusive lhe dar um sabor de menta, pelo frescor e a perfeição na abertura dos canais das papilas gustativas e sensores de aromas. Isso conta muito no julgamento de prêmios, por exemplo. A cena mais comum de um processo de temperagem é a tablagem, feita por aqueles chefes famosos movimentando a massa de chocolate em mesas de mármore com espátulas. Esse é um processo manual e pode ser usado a qualquer momento numa confeitaria onde chocolate é apenas um coadjuvante na coisa toda. Para os chocolate makers, a temperagem é necessidade constante, então precisamos agilizar o processo, coisa que a tablagem não faz. Por isso adquirimos as máquinas temperadeiras que fazem o processo mecanicamente e nos alivia para contemplarmos outras tarefas nas fabricas.
Aos pouquinhos vamos passando aqui nosso dia a dia na fábrica de chocolate Bean to Bar. Na minha próxima coluna, trago mais alguns termos pra vocês.
Inté!
Juliana Aquino
Chocolate Maker
@baianichocolates
@valepotumuju
PS: Queridos leitores. Tivemos que reduzir nosso ritmo de colunas aqui no Mercado do Cacau de quinzenal para mensal porque entramos em novos tempos na nossa marca de chocolates Baianí e também na nossa origem de cacau especial Vale Potumuju e as demandas dobraram de quantidade e necessidade de expertise… Mas só isso, não vamos deixar de escrever 😉