Arcélia Gallardo é americana e tem o chocolate correndo nas veias. Ela come chocolate todos os dias, logo cedo de manhã antes de fazer qualquer coisa, para não atrapalhar o paladar. Está no Brasil há um ano. Mudou-se com o marido de São Francisco para São Paulo e deixou o trabalho na Dandelion – maior marca bean-to-bar americana – para trás, mas não abandonou o ofício.
Trouxe na mala tudo que precisava para produzir seu chocolate, Mission, por aqui, na cozinha do apartamento no Itaim Bibi – do moinho de pedra ao aparelho que separa os nibs do cacau das cascas.
Seu relacionamento com chocolate começou quando trabalhava na Le Cordon Bleu, tradicional escola de culinária francesa, em Los Angeles. Ali foi apresentada aos chocolates finos. Depois de aperfeiçoar as técnicas em uma escola especializada na Florida, abriu a primeira loja em São Francisco, em 2011. Na época, praticava o ofício de chocolatier, fazendo bombons e trufas com chocolates de alta qualidade. Foi premiada como a chocolatier mais talentosa da cidade.
Em 2013, decidiu vender a loja e ir trabalhar na Dandelion, para aprender o processo da produção do cacau e ter relação próxima com fornecedores. E, viajava o mundo para conhecer os melhores produtores de cacau, na Guatemala, no México, em Belize – reconhecidos pela qualidade de suas amêndoas.
Ela não trabalha só com os produtores brasileiros. Usa amêndoas da Colômbia e Guatemala. Na sua pequena fábrica, faz experimentos. No dia da visita da reportagem, estava produzindo uma leva de barras com o chocolate da dona Nena da Ilha do Combu. Ela testa, prova, muda a receita até atingir o melhor daquele cacau.
Ela diz que gosta mesmo é de trocar conhecimento. Quer difundir a cultura do chocolate bean-to-bar no Brasil ajudando os produtores a melhorarem a qualidade do cacau que vendem e educando o público final a apreciar as barras artesanais. Quando viaja costuma trazer na mala diferentes barras de chocolate bean-to-bar e promove degustações, como a que fez no Atelier Muriqui, na Vila Madalena.
Suas barras podem ser encomendadas pelo seu site missionchocolate.com, ou compradas em Nova Iorque, na Roni-Sue Chocolates, especializada em bean-to-bar. Fonte: Paladar Estadão