A empresa Mars deu entrada em um pedido de patente para fermentação de cacau em sacos aspirados e selados dentro de uma incubadora, com levedura, afirmando que consegue manter o mesmo ou até melhorar a fermentação tradicional de cacau feita em caixas de madeira.
Tradicionalmente o cacau é fermentado em caixas de madeira, em pilhas, por até sete dias, cobertos com folhas de bananeiras, sendo revolvidos periodicamente até chegar a fermentação necessária e/ou desejada pelo produtor.
Na invenção da Mars as amêndoas moles são seladas hermeticamente em sacos e colocados em incubadoras comerciais com temperaturas controladas, no mínimo de 37ºC por seis dias. Onde são adicionados leveduras, enzimas e conservantes.
A empresa diz que essas condições anaeróbicas (sem oxigênio) melhora a estabilidade de armazenamento e libera um aroma melhor e retém o sabor do cacau por um período maior nos produtos acabados, como o chocolate, em comparação com a fermentação tradicional.
“A invenção baseia-se na descoberta de que a fermentação aeróbica (com oxigênio) de grãos de cacau e/ou sua polpa não é necessária para obter a característica desejada de aroma de cacau e gosto”, justificou a empresa.
A gigante do chocolate com sede nos EUA, disse que qualquer variedade de cacau é indicada para o processo, mas que utilizou nos testes apenas cacau de origem Bahia. “A tradicional secagem e técnicas de torrefação, bem como a moagem podem ser usadas normalmente após a fermentação hermética”, complementou a empresa.
A patente foi inicialmente apesentada em 2014, mas só agora foi divulgada para o público.
Pesquisa em fermentação
Nos últimos anos, a indústria de cacau e chocolate intensificou sua busca por maneiras de aumentar o sabor do chocolate, melhorando a fermentação e tornando-se mais próximas dos agricultores.
A Barry Callebaut, por exemplo, colabora com o Instituto de Biotecnologia Flandres (VIB) e KU Leuven (University od Leuven) para desenvolver um método de fermentação de cacau semelhante ao usado na indústria da cerveja.
A Mars, por sua vez, solicitou uma patente separada em 2014 para um método de processar os grãos sem fermentação, alegando que o modelo preserva o sabor final do chocolate deixando mais consistente. Informações da confectionerynews. Edição: Mercado do Cacau