A relação entre cacau fino e origens geográficas não tem mais razão de ser. Cacau Anima (“Alma”) transforma cacau “bulk” em cacau fino e cacau fino em extra-fino em qualquer lugar. O método foi desenvolvido entre 2015 e 2019, realizando um total de 250 fermentações experimentais e 250 comerciais. Cada uma das fermentações Anima foi controlada no tempo com nosso método de avaliação sensorial de amêndoas.
Tudo começou com a nossa descoberta de 30 sabores e 12 aromas nas polpas do cacau Chuncho (Agrotropica 30 : 151, 2018) e de variedades brasileiras, por exemplo graviola, pêssego, rosa e jasmim. Estes sabores e aromas migram para os cotilédones, mas são raramente encontrados em amêndoas fermentadas tradicionalmente.
Destas descobertas nasceu a nossa obsessão de desenvolver um método de fermentação de excelência que permite a expressão de todos os sabores e aromas nos chocolates finos.
Na fermentação Anima os processos são intensificados, permitindo reduzir a sua duração para 3 a 5 dias. O final da fermentação é determinado pelo sabor das amêndoas.
As amêndoas Anima secas são todas compartimentadas e, na sua maioria, marrom ou marrom/violeta. Não ha amêndoas violetas claras. É notável que as amêndoas da mesma fermentação tenham todas o mesmo sabor, sugerindo que 100% estejam bem fermentadas.
A fermentação Anima em si é responsável pela eliminação do amargor/adstringência, pela expressão forte de doce/mel/amêndoa e por uma saborosa persistência na boca. Permite ao mesmo tempo a expressão de acidez cítrica, fruta fresca e/ou madura e aroma floral varietais.
A preferência de amêndoas e chocolates Anima costuma variar entre 8 e 10 pontos, numa escala de 0 a 10. As testemunhas tradicionais costumam ter preferências entre 5 e 7.
Amêndoas Anima têm mostrado grande estabilidade na sua qualidade entre fermentações realizadas em fazendas e em estações diferentes. O método tem dado bons resultados com mais de 20 variedades, sejam elas “bulk” ou finas, incluindo o CCN51.
O método Anima pode ser aplicado em caixas de fermentação pequenas, médias ou grandes. É um método simples que não requer insumos de fora da fazenda.
Chocolates Anima ganharam um premium na Cocoa of Excellence (CoEx) em 2017 e dois primeiros prêmios no I Concurso Nacional de Cacau Especial, em 2019. A primeira comercialização de chocolates Anima na França, em 2020, foi um sucesso. Estes se venderam melhor do que chocolates de nove outros origens de cacau fino: Peru, Equador, México, Rep. Dominicana, Cuba, Venezuela, Tanzânia, Madagascar e Vietnam.
O método foi patenteado na UE em dezembro 2019. Esta sendo disseminado através de consultorias nacionais e internacionais.
Inventores:
Dr. Albertus Eskes (albertuseskes@gmail.com)
Sr. David Pujol
Dr. Dário Ahnert
Fonte: mercadodocacau