A Revista Exame traz uma matéria especial sobre a produção do chocolate artesanal da Nugali com amêndoas do premiado cacauicultor baiano, João Tavares. A reportagem mostra todo o processo de produção, em fotos, desde a escolha das amendoas, até o produto final. Veja abaixo. 

Começando do início

O processo de fabricação dos chocolates Nugali começa nas fazendas de cacau.

A empresa tem parcerias com agricultores do fruto nos corredores de proteção no sul da Bahia e no Pará. Ela acompanha seus fornecedores e verifica desde o plantio até a colheita e preparo para garantir a qualidade do cacau.

Depois de colher o fruto do cacau, as sementes são separadas e postas para secar no sol. Elas ficam de 5 a 7 dias estendidas sobre o piso. 

 

Fermentado

Já secas, as amêndoas de cacau são levadas para fermentarem, ainda nas fazendas dos fornecedores da fabricante de chocolates.

Os cochos, que são os tanques usados para a fermentação, podem ser vistos na imagem. Aqui, é a fazendoa do cacauicultor João Tavares, na Bahia, parceiro da Nugali.

 

Álcool de cacau

As amêndoas de cacau são parecidas com uma semente de maracujá, com uma camada líquida de fruto em volta, compara o diretor de Produção e proprietário da Nugali Chocolates, Ivan Blumenschein.

Essa polpa irá secar durante o processo e a água escoa por baixo das tinas. Os açúcares presentes na polpa do cacau fermentam e formam uma levedura. O processo produz calor e as temperaturas podem chegar a 55° C.

 

Testado

O processo de fermentação leva de 5 a 7 dias. Uma fermentação mais curta gera um chocolate mais leve e com notas cítricas. Um tempo maior nos tanques resulta em um chocolate amadeirado, com um leve tom de tabaco e couro, descreve o diretor de produção.

Para saber em que estágio a amêndoa está, faz-se o teste de corte. Uma amêndoa é cortada ao meio e a cor e textura revelam a evolução da fermentação. Quanto mais enrugado o centro, mais fermentado.

Adaptado do café

O próximo passo é a torra das sementes de cacau, que irá definir o sabor do chocolate. Essa etapa é bastante delicada, uma vez que, se a amêndoa torrar demais ficará muito amarga.

A máquina é uma torradeira de café adaptada para o cacau. A chama do fogo não tem contato com a semente, o que evita que ela queime ou torre rápido demais, de maneira irregular.

Quando a matéria prima é de qualidade, diz o diretor, a torra pode ser bem leve e a temperaturas baixas.

Uma amêndoa de qualidade inferior ou uma mistura de amêndoas maduras com verdes precisa ser mais torrada, o que prejudica a qualidade do chocolate.

Triturado

Depois de torrado, o cacau é quebrado para remover sua casca. Quase 15% do peso da matéria prima é descartado com isso. Esses pedacinhos chamam nibs de cacau.

Líquido precioso

A matéria prima é então moída para se transformar em uma massa chamada de líquor de cacau, que é o ingrediente principal.

Receita simplificada

Além do líquor de cacau, que é a massa das amêndoas, a Nugali adiciona pouquíssimos ingredientes à massa.

O chocolate amargo leva apenas açúcar. A versão ao leite ainda tem leite em pó integral e há também um produto com baunilha.

A essência da baunilha é natural e retirada das favas, como pode ser visto na foto

Chocolate quente

Depois de misturados, os ingredientes vão para a conchagem. O chocolate é misturado por pás semelhantes a conchas em um tonel a temperaturas elevadas, cerca de 60° C.

Como o cacau tem uma acidez forte, esse cozimento faz com que esses ácidos evaporem e o sabor fique mais maturado.

Temperado e brilhante

Para que o chocolate fique bonito e brilhante, os funcionários precisam trabalhar a manteiga de cacau.

Assim como outras manteigas, essa se solidifica quando esfria e fica no estado líquido quando aquecida. Aos 36°C, que é a temperatura do corpo humano, ela derrete. No entanto, ao contrário de outras gorduras, a manteiga de cacau tem características únicas. Os cristais que tornam o chocolate brilhante só se formam em condições especiais.

Aos 45°C, que é a temperatura que o chocolate líquido está saindo do cano, os cristais estão dissolvidos. O funcionário da Nugali vai então temperar o chocolate, esfriá-lo rapidamente até os 27°C. Assim, garante que os cristais se formem da maneira ideal.

Em forma

Depois de temperado, o chocolate passa por um túnel de resfriamento, para terminar de cristalizar.

Praticamente pronto, o chocolate é então despejado na forma através de uma máquina. Nesse caso, o formato escolhido é de um coração.

Cores da natureza

Seguindo a filosofia da empresa de usar apenas ingredientes naturais, até os detalhes são feitos sem corantes artificiais.

Essa faixa laranja é feita com extrato de urucum. Outros chocolates também recebem detalhes de beterraba ou espinafre.

Aqui, os bombons estão sendo retirados das formas plásticas antes de serem embalados.

Arte final

O último passo da produção dos bombons é a embalagem, feita à mão. Na foto, uma funcionária da Nugali segura o produto final, já embalado e finalizado.

Fonte: Revista Exame