Depois de anos de várias pesquisas para chegar a um cacau perfeito, eles foram capazes de tropeçar em cima do poder de micróbios. Os micro-organismos encontrados na cerveja, fermentados, e a produção de vinho fez do cacau um sabor excelente.

De acordo com o diário da ciência, professor de genética e de genômica, da Universidade de Leuven, Flanders e do Instituto de Biotecnologia (VIB), Bélgica, Kevin Verstrepen, PhD, declarou que:

"As análises químicas, bem como degustação do chocolate mostrou que o chocolate produzido com as nossas melhores leveduras é muito melhor e mais consistente do que a de chocolate produzido por meio de fermentação natural, além disso, diferentes leveduras produziu diferentes sabores de chocolate, indicando que seria possível para criar uma gama toda de chocolates especiais para coincidir com sabor favorito de todos. "

Em seguida, ele acrescentou: "Alguns micróbios produzem maus aromas que entram nos grãos, dando origem ao chocolate com um gosto ruim, enquanto outros não consomem totalmente a polpa, tornando os grãos difíceis no processo de fermentação." Nós estávamos procurando para encontrar ou desenvolver os melhores micróbios que resultassem nos melhores chocolates, estes poderiam ser adicionados imediatamente no início da fermentação, o que lhes permitem competir com os micróbios menos desejáveis, permitindo uma produção consistente de alta qualidade do chocolate.

A co-autor e um líder do grupo de pesquisa industrial, e Ph.D. studed na Flandres Institue for Biotechnology, John Steensels em seguida, fez uma investigação Steensels e sua equipe em experiências em cruzar diferentes estirpes para a produção de híbridos, a equipe então descobriu que ele produziu melhor. Em seguida, ele declarou:

"A lógica por trás dessa abordagem é idêntica à das estratégias de melhoramento na agricultura: cruzamento de clones ideais podem gerar prole superior"

Eles, então, afirmaram que a fermentação no chocolate é mais difícil em comparação com cruzamento de gado ou de outras culturas, pois requer microscopia de alta precisão.

A Barry Callebaut está usando os chocolates da investigação dos novos híbridos para fermentação de chocolate em fazendas para testes de sabor.

"Nestes testes, o painel dos consumidores muito ávidos votou por unanimidade para o chocolate derivado das amêndoas fermentadas pelas cepas de leveduras recém-desenvolvidas."

Barry Callebaut agora planeja uma produção comercial de uma variedade de chocolates feitos à medida, usando algumas das novas leveduras.