Como esses frutos coloridos de cacau se transformam em sua deliciosa barra de chocolate? Existem muitas etapas ao longo do caminho da colheita do cacau ao produto final, e não há dúvida de que o chocolate maker desempenha um papel crucial (especialmente no chocolate do tipo bean-to-bar). Mas os primeiros passos importantes para se fazer o chocolate acontecem na fazenda, onde o cacau é colhido e processado.
Assim como no café especial, a colheita e o processamento são cruciais para o cacau fino de alta qualidade. Mas não é fácil. Estamos falando de procedimentos longos e complexos e atenção meticulosa aos detalhes.
Conversei com vários produtores de cacau para revelar a mágica por trás da produção de sementes de cacau. Vamos dar uma olhada no que eles fazem.
COLHEITA DO CACAU
Se você está se perguntando com o que o cacau realmente se parece na fazenda, não tenha medo – estou prestes a revelá-lo. As sementes de cacau crescem dentro de bagas vibrantes, que por sua vez crescem em troncos de árvores. Elas se parecem com isso:
1. Verificando o Amadurecimento
Semelhante ao café, colher cacau é uma tarefa difícil. E um dos maiores desafios está em saber quando os frutos estão maduros. O cacau pouco maduro ainda não desenvolveu todos os seus sabores e aromas maravilhosos, enquanto, como explica a Organização Internacional do Cacau (ICCO), os muito maduros começarão a germinar.
No entanto, infelizmente, as bagas de cacau nem sempre amadurecem ao mesmo tempo – mesmo quando estão na mesma árvore.
Tuta Aquino, o produtor de cacau fino atrás de Vale Potumuju / Baianí Chocolates na Bahia, me diz: “É um grande desafio inspecionar a colheita para determinar a maturação dos frutos de cacau. Aqui na Bahia, temos todos os tipos de variedades de cacau. No nosso caso, temos todos os tipos de híbridos Trinitario… Quando maduros, alguns são amarelos, alguns são amarelo-esverdeado, outros são completamente vermelhos e outros são dourados.
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É preciso conhecimento muito especializado para entender o amadurecimento do cacau. Como Tuta diz: “Existem muitas variedades em nossa mesma fazenda, mas podemos identificar o formato das bagas e [saber] seus melhores pontos de maturação.”
Ter muitas variedades em uma fazenda não é incomum. Rogerio Kamei, produtor de cacau e chocolatier da Mestiço Chocolates, também na Bahia, diz: “Temos muitas variedades de cacau em minha fazenda, então começamos a produzir chocolates varietais. Eu uso variedades específicas para distinguir perfis de sabores e aromas.”
2. Colheita
Quando um produtor sabe que sua safra está pronta para colheita, ele pode começar a colher manualmente os frutos. Como as bagas de cacau amadurecem em momentos diferentes, a mecanização não é possível. Muitas vezes, um facão ou uma faca especializada são usados.
No entanto, Tuta me diz: “Você deve ter muito, muito cuidado”. Isso ocorre porque as bagas de cacau crescem a partir de flores fertilizadas, e as flores de cacau tendem a se agrupar no que chamamos de “almofada floral”. Tuta continua: “Onde um fruto cresceu, essa é a área em que a nova floração acontecerá novamente no próximo ano. Então, se você cortar e machucar essa área, criará uma ferida e a árvore evitará a floração na área danificada… o que significa que você diminuirá a produtividade.”
Além disso, os cacaueiros podem crescer altos. E, diferentemente dos cafeeiros, eles costumam crescer até a altura máxima. Rogerio me diz: “Se as árvores estiverem muito altas, precisamos usar ganchos que nos permitam alcançar os frutos”.
3. Separação do Fruto e da Semente
Então, o que acontece com os frutos colhidos?
Tuta avisa que ele só pode falar sobre o processo na Bahia, onde trabalha. Ele falou com produtores no Equador que usam métodos diferentes. Mas em sua fazenda, “o catador pega o fruto e o coloca em uma cesta. Eles os levam para uma área central dentro desse pomar. Dentro dessa área, dois catadores colocam uma caixa de madeira e se sentam um contra o outro e, com um pequeno facão não afiado, eles quebram a cápsula.”
Em seguida, vem o controle de qualidade. Assim como no café especial, é importante inspecionar e classificar a colheita. “Eles inspecionam e, para nosso propósito, que é bom cacau, verificam a quantidade de polpa e a maturação”, explica Tuta. “Se estiver maduro, não entrará na caixa de madeira. Vai para uma folha de plástico separada.
Mas isso não significa que a semente seja desperdiçada. Tuta explica que elas ainda serão fermentadas e vendidas, mas serão mantidas separadas do cacau de alta qualidade.
PROCESSAMENTO DO CACAU
Agora que o cacau foi colhido e classificado, está pronto para a próxima etapa: processamento. E isto começa com a fermentação.
1. Fermentação
A fermentação ocorre quando açúcares e amidos são decompostos em ácidos ou álcool. É uma etapa fundamental na produção de muitos tipos de alimentos e bebidas, incluindo café, álcool e cacau. Sem a fermentação, nunca poderíamos comer chocolate.
Tuta me conta o processo usado em sua fazenda. “O cacau é fermentado em caixas de madeira no mesmo dia em que a colheita acontece. Aqui, em nossa fazenda, temos dois tamanhos de caixas de fermentação. A de tamanho pequeno produz de 170 a 180 quilos de cacau úmido – cacau com polpa – que é mais ou menos uma caixa de 1 x 0,5 a 0,6 metros. E a caixa grande tem o dobro desse tamanho, 1 x 1 x 0,6 metros.”
Encher as caixas é outro momento para o controle de qualidade. Desta vez, os produtores estão procurando a vassoura de bruxa, uma deformidade causada por uma doença fúngica. Segundo a Scientific American, em 1988, ela “reduziu a produção em 80%”. Tuta explica que você não pode ver a vassoura-de-bruxa enquanto colhe cacau, então eles removem os grãos afetados enquanto enchem as caixas de fermentação.
Ele recomenda que as caixas de fermentação sejam preenchidas por volta das 16h ou 17h no mesmo dia da colheita. “[É] extremamente crucial tê-las preenchidas… Sua fermentação começa quando os açúcares começam a ficar concentrados e a temperatura começa a subir, o que pode chegar a 58 °C [136,4 °F].
“Na manhã seguinte, por volta das 8 ou 9 horas da manhã, você troca o cacau de uma caixa para outra, chamamos de ‘virar’. Com pás de madeira ou plástico, você revira seu cacau. Existe um procedimento especial ao girar com base em camadas, os grãos de trás vão para a frente, o que estava na frente fica no meio, etc.”
Tuta continua: “Depois de virá-lo, você fecha a parte superior com folhas de bananeira e não deixa lacunas para o ar entrar. Dessa forma, você não oxida suas sementes. Você deixa as sementes cobertas por 48 horas. Após essas 48 horas, vire-as novamente, cubra-as novamente e vire-as a cada 24 horas [até pelo menos 6 dias].”
Enquanto a fermentação estiver acontecendo, a polpa estará pingando das sementes de cacau. Por esse motivo, as caixas de fermentação têm orifícios pelos quais a polpa pode escorrer. Tuta me diz que “você perde cerca de 33% do seu peso de cacau úmido após a fermentação – o que é muito”.
2. Secagem
Finalmente, após o longo processo de fermentação, suas sementes estão prontas para serem secas. Este é outro passo crucial na melhoria do sabor do cacau.
O cacau é seco em caixas de madeira, terreiros, paletes ou pátios. Segundo a ICCO, a etapa de secagem deve reduzir os níveis de umidade de 60% para 7%. Assim como no café, é importante virar periodicamente as sementes para garantir que sequem uniformemente.
“O cacau é um desafio para secar”, Tuta me diz. “Às vezes, durante nossas etapas de secagem, temos muita chuva aqui na Bahia, mas começamos a implementar um sistema no qual somos capazes de cobrir os grãos enquanto eles secam.”
O equipamento pode ajudar. “Aqui em nossas fazendas, fizemos melhorias em nossas instalações de secagem. Incorporamos aquecedores solares em plástico translúcido e com janelas para que o fluxo de ar seja contínuo”, explica ele.
“Esses aquecedores solares contêm várias gavetas de madeira que contêm uma malha de plástico para proteger da exposição solar extrema. Novamente, é importante lembrar que isso pode ser diferente de outras instalações de secagem. Isso nos ajuda a controlar o processo de secagem, para que possamos obter pouca acidez, menor adstringência e poder obter mais consistência com a umidade no final do processo de secagem.”
3. Maturação
Finalmente, após a etapa de secagem, as sementes de cacau estão prontas para a maturação. Essa etapa pode durar de 30 dias a um ano, embora Tuta opte por fazê-lo por cerca de 75 dias. Os grãos são colocados em sacos em um galpão de armazenamento.
No entanto, tenha cuidado com os níveis de umidade. Tuta alerta: “Enquanto maturamos os grãos de cacau, eles podem ganhar um pouco de umidade mais uma vez, mas você não quer obter um nível de umidade de até 8%. Caso contrário, o mofo pode ser introduzido e você terá que secar a semente mais uma vez.”
4. Armazenamento
Agora, o cacau está finalmente pronto para ser armazenado até a hora do comprador retirá-lo. Tuta alerta para a importância de se manter o oxigênio fora e garantir que os níveis de umidade sejam consistentes; ele usa sacolas herméticas GrainPro, por exemplo.
O trabalho de um produtor vai muito além do plantio e cultivo de cacau. Colher, fermentar, secar, envelhecer… Todas essas etapas exigem tempo, atenção e habilidade. Faça-as mal, e você descobrirá que a qualidade começa a cair. Mas faça-as bem e você tem uma receita para o cacau fino excepcional.
Traduzido por Ana Paula Rosas.
Fonte: PDG Brasil