Há muitos caminhos possíveis para a inovação no setor de alimentos e bebidas, mas uma estratégia que se destaca do ponto de vista econômico e da sustentabilidade é encontrar usos para partes da colheita que anteriormente não eram aproveitadas. O Good Food Institute, organização que atua para promover o desenvolvimento de proteínas alternativas com o objetivo de tornar o sistema alimentar mais sustentável, publicou uma lista de culturas candidatas a esse conceito. O cacau está entre elas.

Quando esse tipo de potencial é desenvolvido, ele agrega valor à colheita total e aumenta a eficiência geral no uso de recursos como terra, água, combustível e outros insumos do processo de cultivo. Para a maioria das grandes culturas de commodities, como milho e soja, praticamente tudo é aproveitado e vendido.

Pode ser desafiador desenvolver os processos, a logística e as estruturas de negócio necessários para utilizar completamente a colheita. Por isso, é animador ver um exemplo desse tipo de inovação sendo aplicado ao cacau — a cultura que fornece ao mundo um de nossos sabores favoritos: o chocolate.

O cacau é uma cultura arbórea tropical que produz grandes vagens. As sementes dentro dessas vagens são comumente chamadas de “grãos” e representam apenas 30% do peso colhido. Os outros 70% consistem em uma casca fibrosa e uma polpa branca.

Normalmente, nenhuma parte da polpa ou da casca é usada para fabricar produtos comerciais, e o foco tem sido apenas nas etapas necessárias para extrair, limpar e fermentar os valiosos “grãos”. Esse sabor resultante é então combinado com outros ingredientes para alcançar o dulçor, a textura ou outras características organolépticas da experiência do chocolate.

Ao longo da história, a indústria do cacau enfrentou sérios problemas com pragas, especialmente doenças das plantas. Em 1965, foi desenvolvido um novo cultivar de cacau chamado CCN51, que apresentou resistência ou tolerância a três das principais doenças e que tem quatro vezes a produtividade dos cultivares tradicionais. Isso revitalizou a indústria do cacau em vários países.

Duas empresas, atuando em pontos opostos da cadeia de valor do chocolate, iniciaram de forma independente projetos com o objetivo de aproveitar mais completamente a colheita do cacau.

Uma delas, a Blue Stripes, foi fundada por Oded Brenner, empreendedor que havia comandado um restaurante de sucesso nos Estados Unidos, mas decidiu vender o negócio e migrar para uma nova categoria. Ele se inspirou ao ver os frutos inteiros de cacau em mercados de produtos frescos na América do Sul e passou a desenvolver uma rede de lojas de bebidas para vender itens feitos com componentes congelados do cacau.

A Blue Stripes lançou seus produtos à base de cacau em 2022, atualmente disponíveis em todas as lojas da rede Whole Foods nos EUA. As vendas no varejo já ultrapassam US$ 10 milhões (R$ 57 milhões na cotação atual) por ano, e o interesse inicial dos consumidores sugere um potencial significativo de crescimento.

Oded cofundou a empresa com Aviv Schweitzer em 2018 para desenvolver esse negócio, mas durante a pandemia de Covid-19 a companhia acabou migrando para um modelo de bens de consumo embalados, voltado ao varejo de supermercados.

Enquanto isso, um proprietário de uma plantação de cacau no Equador realizava experimentos de forma independente com logística e etapas de processamento para transformar as partes anteriormente não aproveitadas dos frutos de cacau em produtos comestíveis.

Para utilizar integralmente os frutos colhidas, o produtor teve que desenvolver novas etapas e instalações para colheita, manuseio, refrigeração, armazenamento temporário (de até 6 dias para algumas etapas), detalhes de processamento e linha de envase/embalagem para utilizar a polpa e as cascas. Um investimento substancial e necessário foi feito para essa mudança, que pode ser chamada de uma “vinícola de cacau”.

Como a Blue Stripes estava adquirindo seus ingredientes congelados iniciais do Equador, os empreendedores ficaram sabendo do produtor que aproveitava tudo do cacau. Isso levou à formação de uma parceria que abrange da produção até o marketing.

Quando os frutos são colhidas, os grãos são extraídos da polpa, que é então prensada e pasteurizada para gerar um líquido de sabor ácido e inusitado. No Brasil, esse subproduto é conhecido como mel de cacau. O material sólido restante da polpa é transformado em “gomas” ou incluído em mixes de frutas secas e castanhas.

A casca fibrosa do fruto é moída e transformada em um produto semelhante a uma massa ou em farinha para pães. Esse conjunto completo de produtos feitos a partir do fruto do cacau entrega todo o conteúdo de “superalimento”, incluindo minerais (magnésio e potássio), vitaminas B, C e D, antioxidantes potentes, eletrólitos e fibras alimentares.

Fonte: Forbes