Tuta e Juliana Aquino*
Somos um casal apreciador e produtor de cacau na região de Arataca, Bahia, e pela primeira vez participamos do “The NW Chocolate Makers UnConference” e visitamos o “NW Chocolate Festival ” em Seattle/WA, entre os dias 10 e 13 de novembro deste ano. Em sua 8ª edição (3ª do UnConference) o evento teve foco no efervescente mercado de Chocolate Specialty: chocolate Bean To Bar com alto nível de especificação na qualidade, sabores e origens. Especificações comparáveis às do mundo sofisticado do vinho.
Logo nos primeiros momentos foi fácil perceber que a tônica desse movimento é o grande compartilhamento de experiências e conhecimentos em todos os aspectos do business, com o objetivo do crescimento conjunto, num modelo sustentável de negócio. Não demagógico, mas real. O compromisso dos Chocolate Makers (Chocolatiers) é muito sério: a busca pela qualidade do produto final diretamente proporcional ao empenho na pesquisa das origens do cacau (tanto no âmbito social como no ecológico) e dos investimentos realizados.
Foi também emocionante perceber a interação geracional onde os mais experientes se interessam por inovações técnicas e/ou sensoriais apresentadas pelo “sangue novo” e os mais jovens absorvem as conclusões e análises vindas da experiência obtida pela geração há mais tempo no ofício.
Chocolate Makers de todo o país (EUA) eram maioria na exposição, porém profissionais de diversos países, principalmente latinos, tiveram grande importância e participação. A razão da grande representação latina é que as preferências de sabores do público americano nesse nicho de mercado são muito bem representadas nas amêndoas venezuelanas, equatorianas, peruanas, nicaraguenses e costarriquenhas. Mas também fazem sucesso as amêndoas vindas de Madagascar, Honduras, Guatemala, República Dominicana e algumas fazendas da Polinésia, Malásia e Índia. Outros nomes de países produtores de cacau como Trinidad, Belize, Vietnam, Tanzania e pouca coisa do Brasil também circularam pelas barras de chocolate nos vários estandes do Festival.
E teve muita, MUITA degustação de chocolates incríveis!
Antes de começar o Festival participamos do NW Chocolate Makers UnConference, dias (10 e 11 de novembro) que, para nós, foi mais do que essencial para o entendimento mais técnico das nomenclaturas e das bases teóricas do negócio. Essa “UnConference” é essencialmente um grande encontro de profissionais do setor para discutir os desafios da “Indústria” do Chocolate Artesanal.
Brian Cisneros (Fundador e organizador do UnConference e
do Festival no discurso de boas vindas)
Ambientados numa escola de Yoga no bairro de Freemont em Seattle, quase 200 profissionais entre fazendeiros e/ou produtores de cacau (nem todos os fazendeiros são produtores. Alguns produtores compram amêndoas molhadas – ou mesmo vão e colhem os frutos – de pequenos fazendeiros ou cooperativas. Depois processam em suas próprias instalações), fabricantes de maquinário, cientistas de alimentos, intermediários, chocolatiers, consultores, biólogos etc, se encontraram para uma grande troca de informações e aprendizados. Todos conduzidos por facilitadores que administravam os grupos e subgrupos em suas conversas, sintetizando os diálogos de forma muito eficaz e democrática.
Grupão de profissionais no UnConference Quadro de distribuição
Resumo gráfico das discussões dos subgrupos de discussão
Todos os participantes sugeriram temas colando post-its num painel: torra, pesquisa de fontes de matéria prima, desenvolvimento de sabor, moagem e conchagem, educação do consumidor etc. Os mais repetidos foram escolhidos e a partir daí os grupos de interesses comuns foram formados. Notamos que especialistas de cada tema (até mesmo celebridades do meio) se apresentavam voluntariamente nas salas designadas ao assunto, o que nos surpreendeu bastante! A postura era, simplesmente, de colaborar, contribuir.
Participamos de alguns grupos como o de “Temperagem”, grande desafio do Chocolatier, mesmo para os mais experientes; “Produtores” onde a necessidade de estabelecer preços adequados numa mesma sintonia e linguagem para todos os países foi a tônica; “Processo de pós colheita” onde o Dan O’Doherty (que fez uma consultoria incrível para nossa fazenda em outubro passado) esclareceu dúvidas falando da importância dos detalhes na fermentação para o desenvolvimento dos sabores da amêndoa. Passamos também por um grupo “O papel da pesquisa acadêmica” onde foi muito comentada a falta de informação técnico-científica disponível em linguagem popular. Participamos de outros tantos mais, mas a matéria já está ficando muito longa…
Dan falando em um dos subgrupos
É tão séria e focada a atitude dos dirigentes e participantes que até o uso das redes sociais foi desencorajado e restrito a horários e locais específicos.
Saímos eletrizados! Uma sensação extremamente positiva. Conhecemos e convivemos com o cacau desde que nascemos, mas ainda há tanto a descobrir e desenvolver…
O Festival em si (NW CHocolate Festival), aconteceu num galpão do Pier 91, área do Porto de Seattle.
No primeiro andar estavam os estandes de maquinário com poucas novidades significativas, uma pequena praça de alimentação e o corredor de workshops. Cada sala tinha um título referente às temáticas das palestras e atividades que aconteceriam nela. Haviam 6 salas com 6 workshops por dia em cada uma. Os painéis de discussão eram MUITO interessantes! Mulheres no chocolate, trilhas da pós colheita, manteiga de cacau: uso, produtos e tipos de prensagem e até conversas sobre os aspectos afrodisíacos e harmonização de chocolate com vinhos viraram assuntos. A vontade era de estar em todos…
Corredor das salas de Workshops Orientador das atividades (em forma exagonal giratória)
No segundo andar ficavam instalados todos os estandes dos expositores que são em sua grande maioria, pequenas (ex: Mission Chocolates – Brasil), médias (ex: Mãnoa Chocolate – Hawaii) e grandes fábricas de Bean To Bar americanas como a Dandelion de São Francisco. Alguns outros expositores da Europa e América Latina também marcaram presença. O Equador, um dos grandes players do mercado, estava presente com uma boa delegação de produtores e chocolatiers, claramente levados com algum incentivo de governo.
Tuta e Greg D’Alessandre no estande da Dandelion Corredor central dos expositores
Estande do Equador
A presença Brasileira ainda é bastante tímida. Essas “preferências de sabores” das quais falamos antes, ainda precisam ser decodificadas por nossos produtores e traduzidas em protocolo de produção da amêndoa desde a colheita até a secagem e, posteriormente, ao chocolate. Porém nós pensamos que isso só é essencial para o produtor brasileiro que realmente queira atingir os Estados Unidos como mercado. Mesmo porque é sabido que nossa amêndoa, já premiada no “Salon Du Chocolat” (França) mais de uma vez, é largamente apreciada por inúmeros chocolatiers europeus.
Mesmo assim orgulhosamente observamos alguns chocolatiers americanos apostando nas nossas amêndoas:
Mission (da nossa amiga Arcelia Gallardo, que é californiana mas mora atualmente em São Paulo) – Chocolates com cacau da Fazenda Camboa e Fazenda Venturosa, ambas da Bahia.
Harper Macaw – Barras de chocolate com cacau do Vale do Juliana e da M. Libanio, ambos na Bahia.
Areté – Três barras com cacau da Fazenda Camboa em diferentes porcentagens.
Encontramos também uma barra, já tradicional na marca Blanxart (Barcelona/Espanha) feita com cacau cultivado na Amazônia (Pará).
Algumas fábricas que usam amêndoas brasileiras
E por falar em Brasil, tivemos a companhia de uma brasileira grande representante do cacau e chocolate paraense, Luciana Centeno da Nayah Chocolates, trocando cultura e paixão pelo mundo do chocolate nos corredores do Festival.
Juliana Aquino (Prime Cacao), Arcelia Gallardo (Mission Chocolates)
e Luciana Centeno (Nayah Chocolates)
Vimos algumas novidades no Festival. No estande da marca Fresco haviam barras de mesma fórmula, 70% por exemplo, diferenciadas pelas graduações de torra (leve, média, forte) ou por tempo de conchagem. Alguns chocolates da marca Endorfin Foods feitos a partir de cacau SEM torra, ou ainda sem fermentação como alguns da marca Rakka. Tudo pela procura do diferencial em sabor e qualidade. Muito legal.
Terminamos essa experiência muito gratos! De verdade. O que mais nos impressionou foi mesmo a postura e comportamento dessa comunidade! A grande cooperação entre as pessoas e o compartilhamento de informações de forma tão generosa, transparente e verdadeira. Não vimos receio da concorrência, nem aquela necessidade de manter segredos ou fórmulas secretas de sucesso trancadas a 7 chaves. Tudo muito discutido e abertamente conversado, divulgado. Tomara que este modelo seja possível de ser reproduzido por aqui… É muito bom saber que não estamos sozinhos. Outros já passaram pelos mesmos problemas que nós e que juntando nossas experiências podemos descobrir novas soluções que beneficiem a todos !
Como novos produtores brasileiros, além de voltar com a mala lotada de delícias para degustar (mais de 4kg de chocolates dos mais variados!!) trouxemos muita esperança pelo fato de existir uma predisposição em aceitar o Brasil como a próxima origem-desejo.
Quem sabe no ano vem, após colocar em prática os novos aprendizados, nossa presença seja mais significativa?
por Juliana e Tuta Aquino
PRIME CACAO – Potumujú Valley
Fazenda Santa Rita – Arataca, Bahia
REFERENCIAS
www.nwchocolate.com
https://thechocolatejournalist.com/craft-chocolate-community-strong
*Casal fez cobertura especial para o Mercado do Cacau.