Uma descoberta liderada pelo cientista e consultor independente Albertus Eskes pode transformar radicalmente a forma como o cacau é fermentado e consumido, unindo alta qualidade sensorial e benefícios significativos à saúde humana. Um estudo conduzido no Equador e no Brasil demonstrou que a fermentação zero ou de curta duração (0 a 2 dias), associada ao método de pré-secagem IMAGIC, pode preservar até 94% dos antioxidantes naturais do cacau — substâncias diretamente ligadas à prevenção de doenças e ao fortalecimento do sistema imunológico.
A fermentação tradicional, amplamente utilizada na indústria do cacau, apresenta deficiências recorrentes como amargor, adstringência, acidez excessiva e baixa expressão dos sabores característicos do cacau fino. Além disso, esse processo é responsável por eliminar cerca de 70% dos antioxidantes. Quando seguido pela alcalinização (ou dutching), a perda total desses compostos pode chegar a 94%, de acordo com estudo publicado por Albertini et al. (2015).
No novo experimento, sete variedades de cacau foram submetidas a fermentações entre 0 e 5 dias. Os melhores resultados sensoriais — incluindo notas máximas de preferência (10 a 10+++) — foram obtidos nas fermentações de até 3 dias. As amostras apresentaram zero amargor e adstringência, além de expressarem com intensidade atributos de cacau fino, como notas frutadas e de nozes. Já as fermentações mais longas mostraram qualidade inferior, com notas de preferência entre 4 e 6.
Um dos pontos mais surpreendentes do estudo foi o desempenho da variedade CCN51, frequentemente considerada de qualidade inferior. Com zero fermentação, ela exibiu um perfil sensorial semelhante ao do cacau Criollo — o mais valorizado no mercado — com notas de caramelo e noz. A variedade Nacional, por sua vez, apresentou perfil de tamarindo. Isso abre a possibilidade real de se produzir até 400 mil toneladas de cacau com sabor Criollo por ano entre Equador e Peru.
No Brasil, 50 fermentações de 0 a 2 dias confirmaram os mesmos padrões de excelência sensorial e preservação antioxidante. O método, além de eficaz, é simples e econômico em termos de mão de obra, o que facilita sua adoção por pequenos e médios produtores.
A descoberta tem o potencial de representar uma das mais importantes inovações no pós-colheita de cacau dos últimos tempos — ao mesmo tempo em que promove uma revolução na qualidade dos produtos finais e amplia os benefícios nutricionais para os consumidores.
Sobre Albertus Eskes:
É um consultor independente especializado na melhoria da qualidade do cacau, com vasta experiência em genética e fermentação. Ele é co-inventor e implementador de tecnologias inovadoras de fermentação, como o método TropMix, desenvolvido em 2009
Fonte: mercadodocacau
21 Comments
Como ter acesso aos detalhes do novo método de fermentação descrito na reportagem?
Esse método caso seja implementado no Brasil será sem dúvida uma revolução na fermentação do cacau e possibilitará aos pequenos produtores produzirem cacau fermentado para as indústrias.
Gostaria de saber como funciona o método tropmix.
Sou produtor de cacau e chocolate em Medicilândia PA.
Interessante.
Muito interessante!
Eu gostaria de ter mais informações sobre esse estudo.
Então todos erraram por dezenas…centenas de anos.
Onde eu posso encontrar esse estudo?
Obrigado desde já.
Não tenho dúvida que toda pesquisa de aplicação prática, trazendo-nos tecnologia avançada capaz de melhoras produtos com qualidade superior para saúde humana, sempre será bem vinda.
Parabéns ao consultor Albertus Eskes.
É muito interessante.
Perguntas:
A fermentação seria do mesmo jeito nas caixas de madeira ?
Tem algum estúdio específico ou científico que comprove esses dados ?
É muito interessante. Muito importante preservar as qualidades dos produtos alimentícios
Perguntas:
A fermentação seria do mesmo jeito nas caixas de madeira ?
Tem algum estúdio específico ou científico que comprove esses dados ?
Como colocar pra fermentar e onde colocar? Tipo. Caixote de madeira, sacos de fibra ou plástico.? Onde economizar seria a melhor forma?
Como entrar em contato com Albertus,?
Até onde, sei tem muito tempo que em várias propriedades o cacau não vai nem para o coxo, já sobe direto para barcaça. 🤔🤔🤔🤔
Acho muito interessante, esta inovação na agricultura, pois pode trazer muito mais facilidade, para vida do agricultor
Excelente ! Além de revolucionar a produção de cacau de qualidade superior, abre um novo atributo para produzir cacau com viés nutraceútico, já que o processo preserva quase que tortalmente seus antioxidantes!
Sou produtor de cacau, em Tucumã PA, eu deixo a fermentação pôr quatro dias, a qualidade é bem melhor do que com 5+
A fermentação tem o fim principal de matar a semente e com isso torná-la permeável para poder eliminar a água e consequentemente obter a secagem. Sem isso, uma boa parte da água ficará no interior trazendo consequências relativas à qualidade.
como se deve fazer a fermentação do. cacau nesse método.em quantos dias?
QUEM ATESTA Q ESSA PESSOA É CIENTISTA LEGITIMO ? Aonde está a comprovação ? Quem comprovou a veracidade dos trabalhos técnicos , se existirem né…
“Um dos pontos mais surpreendentes do estudo foi o desempenho da variedade CCN51, frequentemente considerada de qualidade inferior. Com zero fermentação, ela exibiu um perfil sensorial semelhante ao do cacau Criollo — o mais valorizado no mercado.”
Aprofundemos essa importante pesquisa científica.
@e.e_pedeserra
Bom dia! Como posso saber o processo desse novo método de fermentacao?