Em março de 2016, Tuta Aquino, co-proprietário da Origem de Cacau Especial Vale Potumuju, foi convidado a participar de uma mesa redonda na universidade de Berkeley (Califórnia) onde o assunto “Transparência da relação na cadeia produtiva do cacau especial mundial”, seria o tema. Depois de acomodar-se em seu lugar à mesa, senta-se ao lado dele ninguém menos que Greg D’Alesandre, uma das personalidades mais respeitadas no universo cacau especial dos Estados Unidos. D’Alesandre é o profissional responsável pela escolha das origens de cacau da renomada marca de chocolates bean to bar Dandelion Chocolates. Ele já havia estado no Brasil por duas vezes à procura de uma origem de cacau que satisfizesse os parâmetros estabelecidos pela empresa, sem sucesso. Exatamente neste dia, durante o encontro, Greg vira-se para Tuta e diz: “You know what? You are going to be our first Brazilian cacao origin!” (“Quer saber? Você será nossa primeira origem brasileira!”) tamanha a empatia instantânea entre os dois.

Depois de aceito o desafio, grande parte dos esforços de Tuta e Juliana Aquino, filhos da região cacaueira de Itabuna e hoje responsáveis pela gestão da fazenda que abriga a origem Vale Potumuju no município de Arataca, tem girado em torno de corresponder às expectativas da marca californiana.  

Esforços estes que incluíram em primeiro lugar, a contratação do especialista em protocolos de pós colheita, Dan O’Doherty (Cacau Services inc), momento registrado pelo Mercado do Cacau em novembro 2016. A consultoria de O’Doherty na propriedade foi um divisor de águas para negócio de cacau e chocolate de Tuta e Juliana em vários aspectos. “Tudo que imaginávamos saber sobre cacau já que nascemos e fomos criados em fazendas no sul da Bahia, eram apenas poucos grãos de areia dentro do gigantesco mar de conhecimento trazido pelo Dan” afirma Tuta. Esse foi o pontapé inicial e o maior ganho da dupla que tem um projeto incansável em busca da excelência de qualidade em suas amêndoas. Além de toda essa aprendizagem, a consultoria Dan O’Doherty funciona como uma espécie de selo de qualidade para a grande maioria dos chocolates makers dos Estados Unidos. Ele tem mais de 16 países em seu curriculum de consultorias e quase todas as origens trabalhadas por ele ao redor do cinturão do cacau, estão representadas em barras de chocolate de marcas americanas.

Segundo Juliana, outro grande resultado dessa parceria, foi o inicio do desenvolvimento do protocolo especifico de avaliação de amêndoas do Vale Potumuju. Para O’Doherty, este processo de avaliação começa ainda durante os dias da fermentação, quando acompanhamos o desenrolar dos aromas, as taxas de ph e brix e a coloração gradual dos cotilédones. Juliana então aliou esse conhecimento ao aprendizado colhido no curso de Avaliação Sensorial de Cacau e Chocolate ministrado por Dra. Carla Martin do FCCI, durante o Chocolat Festival 2016. A constatação da qualidade vai se confirmando a cada etapa de testes até a avaliação sensorial final, na barra de chocolate 70%.

E finalmente a maior das conquistas dessa ligação com O’Doherty, foi a amizade nascida entre os 3 que, entre encontros em festivais e eventos nos EUA, também abriu várias portas de conhecimento dentro da comunidade profissional do cacau especial mundial. 

Seguindo a lista de investimentos para o cumprimento do “desafio Dandelion”, veio a reforma total da infraestrutura de pós colheita na fazenda atrelada ao treinamento da mão de obra para a execução do protocolo desenvolvido na consultoria. Não foi fácil calcular tudo, encontrar os profissionais certos e manter a linha exigente de gerenciamento. Mas o resultado final dentro da casa de cochos e estufas solares com gavetas teladas, foi extremamente compensador! Principalmente para Cirstovão, funcionário treinado durante a consultoria e hoje responsável pelos cuidados detalhados da fermentação e secagem. Porém, sem a volta do mestre Veridiano, primeiro gerente da fazenda quando comprada em 1973 pelo pai de Juliana, Gaby Pinheiro, nada dos novos planos teria se concretizado a contento.

E por último, o maior dos obstáculos: a quantidade…

Na época do primeiro contato, a Dandelion absorvia cerca de 3 toneladas de cacau por origem. Nos anos seguintes essa quantidade foi aumentando gradativamente até as atuais 12 toneladas por origem (apesar da pausa na compra de cacau deste ano em decorrência da pandemia). Mesmo com replantio e adensamento de 3 a 4 mil mudas anuais desde 2017, a produção do Vale Potumuju ainda era muito pequena e a preocupação de Tuta e Juliana seria de como atingir essa quantidade mínima. Greg sempre disse que esperaria pela próxima safra e, com essa tônica, a relação de parceria foi evoluindo para uma grande amizade, mas a quantidade de cacau não vinha. Os anos difíceis na Bahia, tendo variações pluviométricas significativas, afetaram a produção e a constante batalha com a alta incidência de Vassoura de Bruxa na Safra não ajudaram. Em 2018 Juliana sugeriu ao Greg que não se prendesse ao compromisso assumido com o casal e que procurasse outras origens no Brasil. Tuta e Juliana comentaram inúmeras vezes sobre o progresso sensorial do cacau brasileiro nos últimos anos com, inclusive, expoentes no sul da Bahia. Mas ele nunca desistiu da idéia e foi por duas vezes veio visitar o Vale Potumuju, em datas coincidentes ao evento Bean to Bar Chocolate Week promovido pela Associação Bean to Bar Brasil.  Em ambas as visitas, constatou os progressos e evolução do cacau, testou as amêndoas e reiterou o interesse da Dandelion para com o Cacau Vale Potumuju.

Finalmente em 2019, ele resolveu que absorveria todos lotes disponíveis de cacau especial do estoque da fazenda. E foi quando Tuta e Juliana entenderam que a relação com o Greg e a Dandelion, seria duradoura. 

Agora a Dandelion lança a barra de chocolate Vale Potumuju, a primeira origem de cacau do Brasil em sua linha. E vem com um kit completo onde se encontra o estudo de 3 perfis de torra por eles, dos quais um foi escolhido como definitivo para a expressão da barra de chocolate. Esta barra vem embalada com o papel já característico da empresa, exclusivo para cada origem, cuja padronagem foi desenvolvida a partir do desenho do gradil das janelas e portas da casa grande da fazenda. Além das 3 barras Dandelion, eles fizeram questão de incluir no kit, um livreto explicativo sobre a origem e toda a experiência, além de uma barra do “chocolate Baianí 70% torra ousada”, com outra experiência de torra.  O Baianí é a marca de chocolate Tree to Bar da dupla Aquino que já tem 6 prêmios entre nacionais e internacionais. 

O casal se orgulha em afirmar que este é o sonho realizado de uma meta que quando definida era quase que inatingível. Mesmo assim estabelecida e alcançada. Fruto de muito aprendizado, erros e acertos, além de investimentos financeiros. Mas acima de tudo muita dedicação ao projeto Vale Potumuju, uma nova origem de cacau de alto padrão que se estabelece no Sul da Bahia, trazendo uma exposição para a região e mostrando para o mercado americano que o Brasil tem sim como produzir cacau de qualidade.

O que está registrado nessa matéria é apenas o que mais se destaca em toda a caminhada dessa relação valiosa entre um produtor de cacau especial e uma marca de chocolate bean to bar.  Ela resume toda a filosofia que permeia essa nova cadeia produtiva e que vem balançando os conceitos do chocolate comercial da grande indústria.

Fonte: mercadodocacau

Com informações Baianí