Comer chocolate fino é muito mais do que apenas satisfação. É uma experiência sensorial complexa, cheia de diferentes sabores, aromas e texturas. De notas florais delicadas a uma sensação de boca cremosa, o melhor do cacau e chocolate oferece perfis de sabores distintivos.
Mas quais sabores você deveria esperar? E como novas pessoas podem aprender sobre esses perfis requintados do bom chocolate? Carla Martin, fundadora e diretora executiva do Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI), fala sobre isso e muito mais.

Perfis
Como o café, o cacau e o chocolate possuem uma grande variedade de aromas, texturas e muito mais. E alguns são mais preciosos do que outros.
Algumas pessoas dizem que existem cinco, sete ou mesmo onze perfis básicos de sabor para o cacau. Mas essas descrições podem ser reduzidas. A FCCI, por outro lado, desenvolveu uma folha de avaliação detalhada do grão de cacau. Ele lista vários sabores, tanto defeituosos quanto positivos/neutros.
Carla Martin diz: “Os sabores mais desejáveis em cacau e chocolate são aqueles caracterizados por quantidades equilibradas de astringência e amargor (não dominante), têm um aroma agradável de cacau e também possuem notas delicadas e frutadas, floral, picante, erval, noz ou caramelo/malte/adoçado. Os menos desejáveis são aqueles com defeitos em matérias-primas ou processamento – mofo, bolor, amônia, podridão etc”.
Ela também mencionou a importância da sensação bucal para o chocolate. “A textura do chocolate não deve ser complexa ou desagradável, pegajosa, lamacenta, esbranquiçada ou cerosa”, explicou. “Os chocolates que mais gosto são os de propriedades cremosas e suaves que permitem uma progressão gradual do sabor na boca”.

O que afeta o sabor do cacau e do chocolate?
Origem, processamento, habilidade do chocolateiro… Existem muitos fatores que afetam o perfil de sabor do cacau e do chocolate.
Existem três variedades bem conhecidas: Criollo, Forasteiro e Trinitário. Tradicionalmente, estes foram divididos em: o “excepcional” (Criollo), o “comercial” (Forasteiro) e o “híbrido” (Trinitário). Você ouvirá inúmeras descrições da complexidade e delicadeza do Criollo ou da amargura e do corpo do Trinitário.
No entanto, muitos criticam esta posição como muito simplista – especialmente porque, como o Scientific American relata, atualmente conhecemos as dez principais variedades de cacau. Tal como acontece com o café, é importante deixar o cacau e o chocolate falarem por si mesmos. Avalie com base em uma folha de sabores, não pelo nome.
Quanto às regiões em que o cacau é cultivado, existem variações no campo, clima, entre outras, que acentuam os sabores específicos do cacau.
Além disso, você tem o impacto do processamento de cacau, que tem muitas etapas. Em particular, a torrefação afetará os compostos aromáticos, enquanto o conching influenciará a sensação bucal.
Tal como acontece com o café, quanto mais você aprender sobre o cacau, mais você percebe a importância da história por trás disso.

Mistura e correspondência
O bom cacau, por si só, é uma experiência de gosto complexa, mas mesmo assim, muitos consumidores gostam de chocolate com alguma coisa.
As receitas de chocolate quente costumam misturar-se com baunilha ou canela. No Reino Unido, por exemplo, chocolate escuro e laranja são uma combinação popular como sobremesa. E, claro, quem pode esquecer o café? Tiramisu é uma sobremesa clássica, e muitas cafeterias especiais oferecem degustação de café e chocolate.
As receitas e as combinações de chocolate mudaram ao longo do tempo. No entanto, não há necessidade de limitar sua experimentação às opções mais populares. Você verá que o chocolate especial é combinado com tudo. Como sempre, a chave para combinar bem é escolher algo que acentua as melhores notas de cacau ou chocolate. Experimente apenas o chocolate primeiro, antes de combiná-lo com outra comida ou bebida.
Lembre-se, seu objetivo é apreciar melhor o sabor distintivo do chocolate – para não se aborrecer.

Dicas para testar cacau
Sobre experimentar chocolate fino pela primeira vez, Carla Martin afirma: “Quanto às provas, recomendamos escolher chocolates que você conhece bem e goste de usar como referência, depois use outros chocolates para compará-los”.
“Você pode tentar uma variedade de linhas: comparando chocolates ao leite, comparando chocolates da mesma porcentagem de diferentes marcas/fabricantes, comparando chocolates de origem única ou diferentes origens, comparando chocolates de dois ingredientes (cacau e açúcar) com aqueles com manteiga de cacau adicionada…”
Em suma: teste, teste e teste novamente. Preste muita atenção ao que você está testando: como cheira? Qual é a sensação na boca? O que você sente?
“Quando você provar, certifique-se de fazê-lo em condições relativamente calmas e confortáveis, longe de outras distrações sensoriais”, insistiu Carla Martin.
À medida em que você começa sua exploração com cacau e chocolate, verá que há muito para experimentar.
Escrito por Tanya Newton.
Fonte: perfectdailygrind