A história da Chocolat du Jour começou há 38 anos, quando a fundadora Cláudia Landmann decidiu apostar na produção de chocolates artesanais, uma categoria até então quase inexistente no Brasil. A marca se consolidou como sinônimo de chocolate fino, mas foi somente em 2017 que, de fato, a empresa começou a fincar raízes no mundo do cultivo de cacau.
Naquele ano, a Chocolat du Jour adquiriu a Fazenda Santa Luzia, em Ibirapitanga (BA), na região da Mata Atlântica, com forte tradição cacaueira. É de lá que saem as amêndoas utilizadas nos chocolates artesanais da marca.
Com a aquisição, a empresa colocou em prática o conceito bean-to-bar (da amêndoa à barra) e neste ano de 2025 comemora uma meta alcançada: está utilizando exclusivamente cacau fino próprio para a produção das seis toneladas mensais de chocolates da marca.
Manoel Landmann, filho de Cláudia, é o responsável pelo projeto bean-to-bar. Hoje, ele e a irmã, Patrícia, dividem a diretoria da empresa com a mãe. Ele diz que ter a produção própria é um passo importante para garantir a complexidade de sabor, aroma e distinção sensorial dos produtos. “Com atividade que vai da árvore às barras de chocolate, conseguimos acompanhar as práticas agrícolas que garantam que o cacau expresse, lá no produto final, as características do terroir onde foi plantado”, afirma.
A Fazenda Santa Luzia tem 45 hectares dedicados à cacauicultura, sendo 35 hectares em sistema agroflorestal — com cacau e açaí — e dez hectares em sistema cabruca, com a amêndoa cultivada à sombra da vegetação nativa. A produção atual chega a 45 toneladas de cacau por ano, das quais 40% são de cacau fino. A meta, segundo Landmann, é dobrar a produção até 2027, alcançando 90 toneladas anuais, com 70% de cacau fino.
De acordo com ele, o cultivo do cacau na fazenda utiliza práticas sustentáveis, como preservação de nascentes e da mata nativa. “Temos mais de 50% de área de preservação. A fazenda produz energia solar e hidrelétrica e prioriza o uso de defensivos biológicos e compostos orgânicos”, afirma.
As variedades cultivadas na Santa Luzia são resultado de uma seleção genética de Theobroma cacao L., a espécie do cacaueiro cultivado. Na fazenda, os clones são derivados especialmente da base genética do cacau forasteiro, uma entre as três principais do cacau no mundo e a predominante entre os cultivos — conhecida pela qualidade e resistência.
A Chocolat du Jour também realiza pesquisas para produção de microlotes e variedades específicas de cacau, segundo Manoel, mas os chocolates produzidos com essa matéria-prima ainda não estão disponíveis para o consumidor.
As práticas no campo são fundamentais para que o cacau atinja características específicas que permitem seu uso na fabricação de chocolates finos. Na Fazenda Santa Luzia, a colheita é feita duas vezes por mês, apenas com frutos maduros.
O Brix e o pH das amêndoas são medidos para que se possa definir o tempo ideal do processo de fermentação, que dura entre cinco e sete dias, explica Landmann. A fase seguinte, que é uma secagem natural, pode levar de sete a 20 dias. Após esse ciclo, o cacau é peneirado, padronizado e ensacado. “Todo o processo é rastreado, garantindo controle total da origem e qualidade de cada lote”, diz. As amêndoas produzidas na fazenda são transportadas até Ilhéus, de onde são enviadas de avião a São Paulo, uma logística que pode levar até três dias. É na capital paulista que está localizada a fábrica da Chocolat du Jour, que produz cerca de 6 mil quilos de chocolate por mês. O produto é depois distribuído em suas oito lojas próprias e um ponto no Shopping Iguatemi.
A prática do bean-to-bar também abriu outras possibilidades para a Chocolat du Jour. No processo de produção, a empresa percebeu que as cascas da amêndoa do cacau poderiam ser um ingrediente para outros produtos em vez de serem descartadas.
Landmann conta que a equipe decidiu consultar então uma das maiores especialistas em chá do Brasil, Carla Saueressig, e junto com a profissional desenvolveu um “chá de chocolate”, o Choco Chá, que é uma infusão de nibs com a casca, que não tem açúcar, glúten, nem lactose.
Fonte: Globo rural