O processo de fermentação de grãos de cacau desempenha um papel muito importante em determinar o sabor final do chocolate. Para alterar o seu sabor, pesquisadores descobriram algo novo e em breve será possível oferecer uma gama de sabores exclusivos.
O que eles têm em comum a cerveja, vinho e chocolate – Além do fato de que todos eles são apreciados por muitas pessoas?
A fermentação, é claro!
Pode ser que eles nunca pensaram em chocolate como um produto fermentado antes, mas durante a colheita dos grãos de cacau, os grãos que mais tarde tornam-se o chocolate são colocados em caixas de plástico grandes, empilhados em cima as folhas de banana, ou mesmo com as costas em linha reta no chão. Esperando para ser tratada posteriormente, o grão começa a fermentação. Enquanto a cerveja e o vinho são fermentados em um ambiente controlado, com os tipos relevantes de levedura eles estão introduzindo para aqueles que fazem estas bebidas, grãos de cacau simplesmente atrair leveduras e bactérias naturalmente presentes no ecossistema circundante. A polpa ao redor fermenta os grãos de cacau, um passo que ocorre antes que as sementes de cacau sejam finalmente torradas. Por esta razão, é a própria natureza, que decide o sabor final de chocolate.
Uma investigação da equipe que partiram para ver se eles poderiam criar diferentes sabores de chocolate através da alteração de leveduras para pilhas de grãos de cacau, escreveu: “Apesar das vantagens deste tipo de fermentação controlada, envolvidos na produção de chocolate a fermentação ainda é um processo espontâneo que se baseia na microbiota natural nas plantações de cacau”.
Enquanto o atual processo de fermentação do cacau é extraordinário, precisamente porque ocorre naturalmente sem esforço, pesquisadores da Universidade de Leuven e VIB-biotech, buscaram saber o que poderiam aprender com os produtores de cervejas e vinhos para transferir para o chocolate.
A introdução de diferentes tipos de levedura em lotes de grãos de cacau altera o sabor do chocolate?
Juntamente com a Barry Callebaut, os pesquisadores criaram cepas resistentes de levedura que poderiam ser feito em grãos de cacau recém colhidos, com dois critérios em mente – a nova espécie de levedura tinha que ser capaz de competir com aqueles que ocorrem naturalmente no ambiente, que são muito importantes, mas também precisam ter bom gosto.
Surpreendentemente, a equipe, publicou suas descobertas na revista Applied e Microbiologia ambiental, que foram encontradas novas espécies de leveduras capazes de produzir uma ampla gama de sabores chocolate previamente desconhecidas. Enquanto introduz novos tipos de fermento para o processo de fermentação, a equipe não alterou os métodos normais ou condições de fermentação.
Pesquisador Dr. Jan Steensels, explicou:
“O conjunto do novo fermento variante que nós geramos torna possível a criação de uma variedade de chocolates de boutique para combiná-lo com o sabor favorito de todos, da mesma forma para os vinhos, chá e café”.
Você provavelmente já ouviu falar sobre a edição limitada de sabores de chocolate, como o pão de mel, Wasabi, e até mesmo geleia de beterraba, mas aqui temos um tipo diferente de único e exclusivo de chocolate que – Não falamos de sabores que são adicionados mais tarde artificialmente, mas o sabor correto de chocolate a primeira mudança, durante o processo de fermentação. Tal como acontece com cerveja e vinho, é possível que em breve seja capaz de obter no chocolate em todos os tipos de variedades “Boutique”.
Esta é uma excelente notícia para os amantes do chocolate, mas não se enganem: Uma vez que estes sabores de chocolate chegarem ao mercado, os valores serão agregados!Fonte: Blog Salud